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发酵对淀粉理化性质影响研究进展 　　摘 要：综述了发酵对淀粉理化性质的影响，分析了发酵对淀粉的颗粒特性、分子结构、老化及糊化特性、凝胶特膨润力、溶解度和热特性的影响。最后发现发酵明显可以显著地改变淀粉的理化特性，但发酵的作用机理还需要不断研究和发展。 　　关键词：发酵；淀粉；理化特性； 　　文献标识码：A 文章编号：1674-3520（2014）-08-00-02 　　发酵是谷物食品加工的一种方式，用来提高和改善产品的风味和口感、改变质构、提高产品的微生物营养价值和安全性。人类食物的主要组成成分是淀粉，是食品工业的重要原料，在食品加工中作为主要的研究对象。淀粉的性质和结构的变化在很大程度上决定了最终产品的品质。影响淀粉用途的关键因素是淀粉性质及结构，淀粉性质和结构的研究对改善淀粉类食品的品质及结构有很重要的意义。虽然国内外有很多研究报道是关于自然发酵谷物食品，但这些报道大部分都集中在对发酵微生物的发酵特性和分离鉴定上，而对于发酵改善食品品质的机理方面的研究很少，因此在这方面还需要加大力度研究。 　　指淀粉颗粒的大小、形态、轮纹、晶体结构和偏光十字等。发酵对大米淀粉颗粒特性有一定的影响，使淀粉颗粒变小，大小更加均匀。发酵时间过长会使淀粉颗粒表面出现褶皱，展现出被侵蚀的痕迹。王锋用电镜观测到，淀粉颗粒基本完整，出现了少许孔洞，淀粉颗粒直径范围缩小，趋于均匀。 　　发酵也能改变淀粉的结晶度，但不改变其晶型。Lu Zhanhui等通过研究对淀粉的结晶结构几乎没有影响，自然发酵对大米淀粉结构的影响后发现，发酵主要改变淀粉颗粒的无定形区。其研究发现，自然发酵过程中微生物所产酶和酸主要使大米淀粉无定形区受到一定程度的削弱或破坏，使发酵后产品结晶度有所增加，这与袁美兰关于自然发酵玉米淀粉的研究结果一致。但闵伟红研究发现，乳酸菌发酵使大米淀粉非结晶区增加。Yang Yuan等也发现乳酸菌发酵后大米淀粉的非结晶区比例增加。笔者认为其中的区别是由发酵条件的不同引起的，总体来说，发酵不能改变淀粉的结晶类型，没有使淀粉的化学结构发生明显改变。 　　一、发酵对淀粉糊化特性的影响 　　制品品质及其淀粉糊化特性对淀粉的应用起着非常主要的作用。发酵对大米淀粉的糊化特性有显著的影响，发酵前后回生值、糊黏度和衰减值等都发生显著改变。袁美兰在研究自然发酵对玉米淀粉糊化特性的影响中发现，通过自然发酵，玉米淀粉的糊化温度、峰值时间以及热糊黏度、峰值黏度、回生值、衰减值和冷糊黏度都显著下降。Suphatta P等认为糊黏度明显下降是由于发酵后淀粉在热水中有更大的可溶性或发酵过程中更短淀粉链产生引起的。Han Xianzhong等报道，支链淀粉的长链部分与其糊化时的衰减值呈负相关，而短链部分与其糊化时的衰减值呈正相关，所以，发酵后衰减值的变化可能与支链淀粉的精细结构变化有关。 　　发酵过程产酸（主要是乳酸和醋酸）作用明显，Chang Yunghu等发现利用乳酸发酵液分离绿豆淀粉，可使其峰值黏度、衰减值和回生值下降，这与Haros M等利用乳酸处理玉米淀粉的研究结果是相似的。Kyoko O等也报道醋酸的存在使大米淀粉的黏度下降，衰减值增大，回生值减小。峰值黏度反映的是淀粉颗粒的膨胀性能，因此影响淀粉膨胀性能的因素如支链淀粉的分子结构等都将对淀粉的峰值黏度产生影响。分子间作用力较弱的淀粉颗粒，在水中加热时，其膨胀的能力就强，表现为峰值黏度较高。 　　二、发酵对淀粉老化特性的影响 　　因分子间氢键的不断缔合而产生的硬化现象称为淀粉老化。淀粉老化分为两个阶段，长期老化和短期老化。长期老化则比较缓慢，主要是由支链淀粉外侧短链的重结晶所引起的。而短期老化主要是由直链淀粉分子的胶凝有序和结晶所引起，一般在较短的时间（数小时或十几小时）内完成。 　　淀粉老化与直链淀粉含量，淀粉的分子结构，淀粉溶液的水分、浓度、温度，pH等因素和脂质有关。发酵使淀粉的中间分子及直链淀粉分子比例增加，直链淀粉易于聚合，故发酵样品老化速度变快，老化后的再糊化变慢。目前，淀粉的分子结构及物化性质，尤其是作为高聚物的一些物理性质（如结晶和玻璃转化等性质）已在食品加工与贮藏以及保持产品质量和稳定性方面充当了重要角色，已经很好解释了许多淀粉质食品的老化问题，如果运用合成高聚物的一些理论来解析发酵对淀粉特性的影响，将能帮助发现问题的本质。 　　三、发酵对淀粉热特性的影响 　　淀粉热力学特性是指淀粉糊化过程中的热力学变化状况，常采用差示扫描量热法（DSC）来测定。闵伟红对发酵大米淀粉的热特性进行了研究，结果表明，发酵后样品的结束温度、峰值温度和起始温度均减小，糊化范围和糊化焓均增大。其认为发酵所产酸和酶使淀粉的无定形区结构破坏，水分更易渗入淀粉颗粒内部，使淀粉分子的水合能力增强，使大米淀粉糊化较容易。Numfor F A