《烹饪原料》课件课题53软体动物类（一）.ppt

* 课题53 软体动物类（一） 杨正华 软体动物 软体动物是指身体柔软的一类无脊推动物。软体动物一般具有左右对称的体型，但某些软体动物由于身体扭转而出现各种奇特的形状。它们常常有一个外壳，没有体节，大多可分为头、足、内脏囊等三部分。外层皮肤从背部折皱成一层皮膜，叫做外套。外套把身体包围起来，并分泌出石灰质。软体动物的贝壳就是由外套分泌的石灰质所形成的。 软体动物是动物界的第二大门类，世界上的软体动物现在有8万多种。软体动物因大多数都有贝壳，所以又称贝类。 烹饪中常用的软体动物有腹足类、头足类、瓣鳃类等。 软体动物除头足类外，大多采用活养的储存保鲜方法。 杨正华 常用腹足类及其制品 课题53 软体动物类（一） 杨正华 别名、产地、产季 鲍鱼也称大鲍，海耳，古称鳆。依产量多寡排序为澳洲、日本、新西兰、南非、中国、墨西哥、欧洲、美国、加拿大和中东等国家和地区。以墨西哥、日本、南非所产的鲍鱼为最佳，其中以墨西哥生产的鲍鱼最为著名。我国沿海均产。7～8月为捕捞季节。 品质特点 鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料。 鲍鱼 鲍鱼 课题53 软体动物类（一） 杨正华 别名 干鲍鱼又称鲍鱼干、干鲍。是用生鲜鲍鱼去壳，去内脏加工晒干后的制品。 品质特点 干鲍鱼香味浓郁，肉质甘腴。 烹饪运用 烹饪中常用鲍鱼的生鲜品、速冻品、罐头制品和干制品。生鲜品和速冻品多用于爆、炒