《烹饪原料》课件课题68增稠剂和致嫩剂.ppt

* 杨正华 课题68 增稠剂和致嫩剂剂 增稠剂又称为黏稠剂、凝胶剂。是指用于改善菜点物理性质，增加菜点的黏稠度，赋予菜点黏滑适口感觉的添加剂。 增稠剂在烹饪中主要注意其使用量。 增稠剂通常采用气调储存方法，置于干燥、通风处。 增稠剂 杨正华 琼脂 品质特点 琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉。是由红藻类的石花菜及同属的其他红藻如江篱、麒麟菜等浸制、干制而成的添加剂。有条状和丝状两种。白色或淡黄色，无味。 烹饪运用 琼脂主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜。在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕。 注意事项 调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌，趁热浇于装有原料的模具中，冷却后即可食用。避免熬制时间过长，避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。 琼脂 课题68 增稠剂和致嫩剂剂 杨正华 果胶 品质特点 果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。果胶可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1∶0.02～0.03即可形成形态良好的果冻。 烹饪运用 果胶可制作冻制甜食，如枇杷冻、桃冻。可制作果冻、果酱馅料等，增加粘软性，并可防止糕点硬化。 果胶 课题68 增稠剂和致嫩剂剂 杨正华 品质特点 明胶是由富含胶原蛋白的动物性原料，如皮、骨、软骨、韧带、肌膜等经加工而成的胶状物质。呈白色或微黄色，半透