第二章--功能性碳水化合物.pptVIP

第二章 功能性碳水化合物 膳食纤维 活性多糖 功能性低聚糖 多元糖醇 强力甜味剂 本章学习目标： 1、了解功能性碳水化合物的种类 2、掌握各种功能性碳水化合物的生理功能 3、了解各种功能性碳水化合物的主要品种 第一节、膳食纤维 膳食纤维的定义 1. 膳食纤维 膳食纤维(Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。 膳食纤维定义：“不能被人体内消化酶消化吸收，但能被大肠内某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素”。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。 2.膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异。 一、膳食纤维的分类及来源 溶解特性分类 不溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维 2、来源分类 植物来源如：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和