公共营养师复习题操作.pptVIP

14.大豆是一种含有较高的蛋白质、脂肪以及丰富的矿质元素，因此豆浆成为人们的良好代乳品。全国曾向中小学学生推销“学生豆奶”，但事于愿违，不久前许多地区发生了因食用豆浆发生食物中毒的现象。试回答 （1）该现象属于哪种类型的食物中毒？ 该现象属于有毒动植物食物中毒,豆浆中毒. （2）其发生的原因？ 由于生大豆中含有胰蛋白酶抑制物、皂素，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。食用后数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛。 （3）应怎样预防？ 豆浆必须加热煮开再喝 15.某人在夏天吃夜宵，点了凉拌菜，5~6小时后，突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐、频繁的腹泻并伴有水样便、发热等现象，经调查餐饮从业者患有痢疾。 试回答下列问题： 问题一：此人发生的身体不适是不是由食物中毒所致，属于哪种食物中毒？ 此人发生的身体不适有2种可能性。 1)普通型痢疾： 痢疾的潜伏期最短的数小时，最长的8天，多数为2~3天。绝大多数痢疾属普通型。因为痢疾杆菌均可产生毒素，所以大部分病人都有中毒症状：起病急，恶寒、发热，体温常在39℃以上，头痛、乏力、呕吐、腹痛和里急后重。痢疾杆菌主要侵犯大肠，尤其是乙状结肠和直肠，所以左下腹疼痛明显。患痢疾的孩子腹泻次数很多，大便每日数十次，甚至无法计数。绝大多数病人经过有效抗生素治疗，数日后即可缓解。 2)沙门菌属食物中毒： P236~237 为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h 杀灭。发病季节主要发生在夏秋季，但全年均可发生。潜伏期数小时~3天，一般为12~36h。主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发热（多数人体温可达38~39℃）。大便为水样便，可带脓血和粘液。 根据本题资料，以沙门菌属食物中毒可能性较大。 问题二：分析其身体不适发生的原因？ 餐饮从业者患有痢疾，在操作过程中污染了食品，也可能是食品本身带菌。由于是在夏天，高温有利于细菌繁殖产毒，而且吃夜宵凉拌菜，吃前没充分加热杀灭破坏，从而导致食物中毒的发生。 问题三：应怎样避免再次发生？ P237 1)防止污染：加强食品卫生管理，防止食用病、死动物性食品；加强从业人员体验与健康教育，保证个人卫生；加工冷荤熟肉一定要生熟分开。 2)控制繁殖：低温、高渗等措施。 3)杀灭破坏：食用前充分加热煮熟煮透，杀灭细菌、破坏毒素。 16.某人由于工作的特殊性，经常外出应酬宴请，久而久之患了维生素B2缺乏症。 问题一：请分析该人发生维生素B2缺乏症的可能原因。 1、摄入不足：经常外出应酬宴请，没有很好进食，个人饮食结构不合理，导致食物摄入不足。 2、吸收障碍 经常外出应酬宴请，酒精、咖啡因、糖精、牛奶等可导致肠道吸收减少、生物利用度降低。 3、需要量增加：经常外出应酬宴请，体力劳动、精神紧张等因素可导致机体对VB2的需要量增加，从而出现相对不足。 问题二：请为他提供食疗建议。 1、多吃富含VB2的食物，如肝、肾、心、蛋黄、乳类、豆类、绿叶蔬菜。 2、养成良好的饮食习惯：不偏食，粗细搭配、营养均衡，少喝酒，不抽烟。 3、适当补充VB2强化食品：核黄素强化酱油（对碱，尤其是对光不稳定，使用时注意）等。 17.某人有一天吃了家里头天剩余的饭菜，当时饭菜中没有异味发生，吃完后过了5-6小时人就感觉到不适，接着出现恶心，呕吐，拉肚子等现象。试回答下列问题： （1）此人是不是发生了食物中毒，属于哪种食物中毒？ （2）分析其发生的原因？ （3）应怎样避免再次发生？ 一中年男性知识分子，身高170厘米、体重85公斤，长期喜吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改变，出现Q波和QS波，持续3天，发现血脂总血浆胆固醇：12.3mmol／L，血浆甘油三脂为3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父亲有心肌梗塞病史。临床诊断为高脂血症和冠心病。请回答下列问题并将正确答案填在括号内: 1、该男子BMI属于（? ? B? ???） （A）轻度肥胖（B）中度肥胖（C）重度肥胖（D）正常 2、该男子发生高脂血症和冠心病的相关因素你认为可能的（? ? A B D? ? ） （A）肥胖（B）高油脂膳食（C）活动量不够（D）遗传因素 3、你认为该男子的理想体重是（? ???A? ? ） （A）65kg（B）70kg（C）80kg（D）85kg 4、其每日热能摄入应该是（? ???A? ? ） （A）1950千卡（B）1850千卡（C）2050千卡（D）1900千卡 5、该男子的饮食治疗原则是（? ? BCD? ???） （A）摄取高能量食物、