营养均衡学生食谱2013528.ppt

* * * * * * * * * * 禽肉蛋白质含量为16％～20％，其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约达20%；鹅肉约18%，鸭肉相对较低，约16%；心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量略低于肌肉，在14％～16％。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要接近，利用率较高。禽肉脂肪含量差别较大，火鸡和鹌鹑的脂肪含量在3%左右，鸡和鸽子在9%～14%之间，鸭和鹅达20%左右。不饱和脂肪酸中以单不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸比例较低。胆固醇含量在肝中较高，一般每100g为350mg左右，约是肌肉中含量的3倍。 禽类可提供多种维生素，主要以维生素A和B族维生素为主，内脏含量比肌肉中多，肝脏中含量最多。禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。鸭肝含铁最为丰富，每100g 达23mg。 * 畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品。畜肉的肌色较深，呈暗红色，故有“红肉”之称；而禽肉及水产动物的肉色较浅，呈白色，故又称 “白肉”。 畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。 因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同，其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为10%~20%，其氨基酸组成与人体需要较接近,营养价值较高。牛羊肉蛋白质含量一般为20%，要高于猪肉（13.2%）。畜肉中猪肉脂肪含量最高，平均为18%，羊肉次之，牛肉最低。应注意的是，同样是瘦肉但脂肪含量差别较大，如牛里脊肉中脂肪含量为0.9%，而猪里脊肉中脂肪可达7.9%。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外，维生素A、B族维生素含量和铁的含量也很高。每100g羊肝和牛肝中维生素A含量可达2万以上?gRE。畜类内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高，每100g脑中含2400mg以上，其他脏器在300mg左右，是瘦肉的2?3倍；畜肉中铁主要以血红素形式存在，有很高的生物利用率。畜肉含脂肪较高，尤以猪肉总脂肪含量最高，而牛羊肉的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，其中主要是棕榈酸和硬脂酸。 * * * * 5）减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食 6克食盐就是装满一啤酒瓶盖。 少吃盐… 纠正口味过咸 采取总量控制，用量具量出 如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少其中的食盐用量 烹制菜肴时放少许醋，提高菜的鲜香味 烹制菜肴时如果加糖会掩盖咸味 少吃酱菜、腌制食品以及其他过咸食品 10）吃新鲜卫生的食物 认准市场和品牌 注意食物包装的标识 注意鉴别食物新鲜度 合理储藏食物 合理烹调食物 中国居民平衡膳食宝塔 2、影响食物营养价值的因素 加工 贮存 烹调 营养组成 大米出米率 小麦出粉率 92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％ 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2 14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4 14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 50 72 80 85 95～ 100 硫胺素 核黄素 尼克酸 0.08 0.03 0.70 0.11 0.04 0.72 0.26 0.05 1.20 0.31 0.07 1.60 0.40 0.12 6.00 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 合理储存食物 （1）谷类食物 高温、高湿可促进谷物中多种维生素的破坏。如玉米及其 加工品中的类胡萝卜素存放1年损失可达70%。谷类应保存在 避光、通风、干燥和阴凉环境下，并且存放时间不宜过久。 （2）蔬菜、水果 新鲜水果、蔬菜中含有丰富的维生素C及少量的硝酸盐和 亚硝酸盐。在贮存过程中，硝酸盐被还原成为亚硝酸盐。随 着贮存时间的增加，亚硝酸盐的含量也有所增加，而维生素 C却在日渐损失。所以，蔬菜、水果应提倡现买现吃。 （3）肉类 肉一旦变质，会产生肉毒素和黄曲霉菌等，对人体有强 烈毒性和致癌性。肉类的存放时间不宜过长。鲜肉可存放于 冰箱冷冻室中，为保证食品新鲜，存放期约1个月；熟食可 存放于冷藏室内，存放时宜用保鲜膜包装好，期限约一星期。 烹调主食时应注意 掏米不要用力搓洗，尽量减少掏米次数 不要丢弃米汤，提倡焖饭法 煮粥时不要加碱，但煮玉米粥时例外 蒸馒头时应用鲜酵母发酵，尽量避免加碱 尽可能少用油炸的方法 煮面条、水饺时，应尽量把汤利用起来 食物 原