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护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响第27卷第1期2008年1月食品与生物技术JournalofFoodScienceandBiotechnologyVolI27No.1Jan.2008文章编号:1673—1689(2008)01—0049—04护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响张群.,张憨一,范柳萍.,李仲秋(1.江南大学食品学院,江苏无锡214122;2.食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122;3.江南大学图书馆,江苏无锡214122)摘要:采用真空油炸前预处理技术研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响.实验中选择柠檬酸,亚硫酸氢钠,VC3种褐变抑制剂,通过配取不同浓度,得出真空油炸马铃薯片最佳护色工艺.结果表明:马铃薯片经过第4组护色液配方处理之后,即:柠檬酸1%o,亚硫酸氢钠1%o,VC1.5‰,产品具有最佳的感官品质和色泽值,同时对其水分含量,水分活度和脂肪含量均无显着性影响.关键词:真空油炸;马铃薯;护色;品质中图分类号:S38文献标识码:ATheEffectsofColor—preservationTechnologyontheQualityofVacuumFriedPotatoChipsZHANGQun.,ZHANGMin1,2,FANLiu—ping,LIZhong—qiu(1.SchoolofFoodScienceandTechnol