烹饪香料的种类及作用6.docVIP

烹饪香料的种类及作用（配图）1.出香味（15钟）?香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁?香茅草2去血腥异臭（6种）白芷?草蔻?枳壳?木香?三奈?良姜?3去土腥（4种）红蔻?白蔻?山楂?毛桃4代替白糖（一种）?甘草5出回味（2种）荜拨?当归?6上色（2种）红栀子?红曲米7上本色、黑色（2种）多放丁香?木香?做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用:治腹痛, 平呕吐, 理胃宜中, 疗疝瘕, 祛寒湿, 疏肝暖胃。八角，又名大茴香、木茴香、大料八角★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最