第十一 食品的防腐保鲜99.pptVIP

第三节 物理学方法六、脉冲电场和脉冲磁场杀菌处理 脉冲电场杀菌 脉冲电场杀菌的机理 加大膜的电位差，提高膜的通透性 膜通透性增加可导致膜上出现小孔，强度降低 细胞膜上的小孔在振荡效应的作用下可发生崩溃  第三节 物理学方法六、脉冲电场和脉冲磁场杀菌处理 脉冲电场杀菌 影响脉冲电场杀菌效果的因素 微生物类群及生理状态 G-菌对脉冲电场较敏感 营养细胞更敏感 对数期的细胞敏感性强。  第三节 物理学方法六、脉冲电场和脉冲磁场杀菌处理 脉冲电场杀菌 影响脉冲电场杀菌效果的因素 电场强度 一定范围内呈正比 处理温度 升温有助于提高效果 脉冲频率 提高频率杀菌效果更好 食品基质的pH值 非中性pH可杀菌效果  第三节 物理学方法六、脉冲电场和脉冲磁场杀菌处理 脉冲磁场杀菌  第三节 物理学方法一、低温防腐 1、冷藏 危害冷藏食品的冷育菌 细菌：假单孢杆菌 霉菌：青霉、毛霉、枝孢霉、葡萄孢霉 酵母：球拟酵母、假丝酵母、红酵母 一般食品的冷藏防腐  第三节 物理学方法一、低温防腐 粮食的冷藏 粮食冷藏的种类 自然冷却 强制通风 强制制冷   第三节 物理学方法一、低温防腐 1、冷藏 粮食的冷藏 粮食冷藏的微生物学特点 基本温度：15℃以下 危害菌：青霉、枝孢霉 影响因素：  粮食的品质 粮仓的保温性能 粮仓的气密性 粮堆的温差 第三节 物理学方法一、低温防腐 2、冷冻 冷冻对微生物的影响 完全抑制生长 对细胞产生损伤 物理性 化学性 不能对食品产生灭菌或消毒的作用  第三节 物理学方法一、低温防腐 2、冷冻 影响微生物在冷冻中 存活的因素 冷冻速率  第三节 物理学方法一、低温防腐 2、冷冻 影响微生物在冷冻中存活的因素 解冻的影响 长时间的解冻过程有可能导致食品变质 解冻食品表面水分增加有利于微生物活动  第三节 物理学方法一、低温防腐 2、冷冻 冷冻食品的储藏稳定性 －10℃以下可基本抑制微生物的活动 长期储藏的冷冻温度应低于－18℃  第三节 物理学方法二、高温杀菌防腐 （一）微生物的热致死的一般规律 微生物的伤亡速度 N＝N0·e－kt lgN＝lgN0－  第三节 物理学方法二、高温杀菌防腐 （二）热处理的主要参数 D值 十倍减少时间(Decimal Reduction Time)，即杀死90％微生物所需的时间，或活菌数减少一个对数周期所需的杀菌时间 D＝ 其中：Dr 特指温度121.1℃时的D值  第三节 物理学方法二、高温杀菌防腐 Z值 引起D值变化十倍所需改变的温度 有了Z值可以对不同温度的热加工过程进行效果比较 例: 假设某种细菌的Z＝8℃，则60℃处理3分钟与68℃处理0.3分钟及52℃热处理30分钟可达到相同的热处理效果。  第三节 物理学方法二、高温杀菌防腐 F值 在特定温度下使活菌数减少一定百分数所需的时间 F＝D·(lgN0－lgN) 例: 某食品中已知肉毒梭菌的带菌量为个／单位，要使食品经处理后达到每107单位中活菌的出现概率不超过1个，问至少需要多长的杀菌时间? 查表可知：肉毒梭菌 Dr＝0.21 最少杀菌时间：F＝0.21（ lg105－ lg 10-7）＝2.25min  第三节 物理学方法二、高温杀菌防腐 F值 如果要改变温度，可利用下式计算D值 如肉毒梭菌 D115＝0.21× ＝0.84 上例的最少杀菌时间为： F＝0.84（ lg105－ lg 10-7）＝10.08min  第三节 物理学方法二、高温杀菌防腐 F值 食品采用商业无菌处理的原因： 食品中有些腐败菌，如致黑梭菌(Cl．nigrificans)，其D值为Dr＝2.0-3.0，比肉毒梭菌的D值还高十多倍(相同温度下)，要到达完全杀菌的时间极长，实际食品加工时无法达到  第三节 物理学方法三、干燥防腐 （一）干燥食品的储藏和防腐 食品干燥后微生物仍能长期稳定地存在 干燥食品的储藏安全性由“水活度”决定 防止干燥食品吸湿后超过“临界水分”  （二）中湿食品的储藏和防腐  食 品 aw范围 食 品 aw范围