(食品营养与卫生)9营养评价与食物成分表.ppt

食 品 营 养与 健 康 食品营养与检测专业 * * * * * * * * 项目３ 食物的营养与安全 3.1 食品营养评价与食物成分表 理解食物的营养分类、价值评定 掌握食物成分表的应用 掌握营养标签的相关知识 教学目的和要求 3.1 食品营养评价与食物成分表 思 考… 要评价食品的营养价值需要考虑哪些因素？举例说明 3.1.1 食品的营养评价 1.食品的营养价值概念 营养价值：食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标 取决于食物的营养素种类、数量、相互比例、是否容易被消化吸收 3.1.1 食品的营养评价 2.食物营养价值的评定 判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度 另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用 3.1.1 食品的营养评价 能量密度 能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上 一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量 能量密度= 　长期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和能量密度高的食物，对人体机体不利 3.1.1 食品的营养评价 营养素密度：一定单位（千焦或千卡）能量的食品中所含营养素的量 营养质量指数（INQ）： 直观、综合反映食物能量和营养素的需求情况 INQ INQ=1：食物提供营养素的能力与提高热能的能力相当 INQ1：食物提供营养素的能力大于提高能量的能力，“营养价值高食物”，适合体重超重和肥胖者选择 INQ1：食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，“营养价值低食物” 因人而异！ 3.1.1 食品的营养评价 营养素的种类和含量评价 营养素的质量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 3.1.1 食品的营养评价 3．食物的营养分类 谷类和 薯类 豆类和 坚果 动物性 食物 蔬菜水果和菌藻类 纯 能量 食物 3.1.2 食物成分表及其应用 食物分为23 类，按主食和副食先后排列 营养成分分为氨基酸、脂肪酸、维生素、膳食纤维等 3.1.2 食物成分表及其应用 3.1.3 食品营养标签 　1．食品标签 　指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物 　它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述 3.1.3 食品营养标签 　预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项: 　⑴ 名称、规格、净含量、生产日期；　⑵ 成分或者配料表；　⑶ 生产者的名称、地址、联系方式；　⑷ 保质期；　⑸ 产品标准代号；　⑹ 贮存条件；　⑺ 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；　⑻ 生产许可证编号；　⑼ 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项 　专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 3.1.3 食品营养标签 　2．食品的营养标签 　是食品标签的重要内容，营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明 包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称 3.1.3 食品营养标签 《食品安全国家标准-预包装食品营养标签通则》 （GB28050-2011） 　2011年10月颁布，2013年开始实施。 2013年1月起，所有的预包装食品必须有营养标签 3.1.3 食品营养标签 《食品营养标签管理规范》 　规范共21条，包括《食品营养成分标示准则》、《中国食品标签营养素参考值》和《食品营养声称和营养成分功能声称准则》等3个技术附件 3.1.3 食品营养标签 　3．营养成分的标示 对食品中营养成分含量做出的确切描述 　营养成分的含量标示使用每100克（g）、100毫升（mL）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比 3.1.3 食品营养标签 标示内容 必须标示内容： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠（4+1） 可选择标示： 　饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A 食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量！ 3.1.3 食品营养标签 标示的顺序： 　①能量；　　②蛋白质； 　③脂肪，——饱和脂肪（酸）、 ——不饱和脂肪（酸）、——反式脂肪（酸）； 　④胆固醇；　　 　⑤碳水化合物，——糖； 　⑥膳食纤维， ——可溶性膳食纤维、——不溶性膳食纤维 　⑦钠；　　⑧钙；　　⑨维生素A；　 　⑩其他维生素；　　?其他矿物质。 3.1.3 食品营养标签 　4．营养标签的推荐格式 项　目 每100g（mL）或每份