油脂结构教学课件PPT.pptx

Lipids 第三章 脂 类 结构和命名 物理性质 化学性质 1. 概述 脂类的定义 能溶于有机溶剂如醚、氯仿、丙酮、苯等，不溶或微溶于水的有机化合物。 脂类和碳水化合物及蛋白质共同构成了生物细胞的主要结构组分。 主要有脂肪（三酰基甘油），衍生化合物（磷脂、糖脂）、类固醇及类胡萝卜素 脂类的功能 营养 生物生理 食品品质 颜色 - 质构 - 细滑, 柔软 - 风味 - 饱腹感 分类 groups sub-group composition 简单脂类 甘油酯 脂肪酸+ 甘油 蜡 脂肪酸+ alcohols(醇) 复合脂类 phospholipides (phosphatides) (磷脂) 脂肪酸+甘油+phosphoric acid(磷酸), + 其它含氮的基团 glycolipids　(糖脂) 脂肪酸+ 甘油+ 碳水化合物 其它 sphingolipids(鞘脂) and sulfolipids(硫脂) 衍生脂类 fatty acids (脂肪酸) 醇 高碳醇and sterols (固醇) Hydrocarbons(烃) -------Bloor, 1925 monoglyceride wax 简单脂类 三甘酯 单甘酯 蜡 复杂脂类 phospholipid glyceroglycolipid sphingolipid 磷酯 糖酯 鞘酯 衍生脂类 脂肪酸 固醇 烃 (beta-胡萝卜素) 2 结构和命名 2.1 简单脂类 2.1.1 脂肪酸 2.1.1.1 脂肪酸结构 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 COOH 偶数碳 直链无分支 碳链含 4 to 24 碳原子 CH3 (CH2 )14 COOH Palmitic acid (棕榈酸) saturated (饱和的) monounsaturated (单不饱和的) polyunsaturated (多不饱和的) CH3(CH2)5CH = CH(CH2)7COOH palmitoleic acid (棕榈油酸) CH3(CH2)4 CH = CH CH2CH = CH(CH2)7COOH linoleic acid (亚油酸) cis configuration (顺式构型) trans configuration (反式构型) 硬脂酸 油酸 C O HO Stearic acid (硬脂酸) Oleic acid (油酸) Elaidic acid (反油酸) Conjugated (共轭亚油酸） linoleic acid conjugated linoleic acid 异构体 10 12 - ability to inhibit cancer - ability to lower blood cholesterol - ability to reduce body fat and increase lean muscle mass In July 2008, CLA is generally recognized as safe by FDA for certain food categories, including fluid milk, yogurt, meal replacement shakes, nutritional bars, fruit juices and soy milk 2.1.1.2 脂肪酸的命名 饱和 hexadecane(十六烷烃) hexadecanoic (十六酸) CH3(CH2)14COOH 系统命名法 普通名称或俗名：棕榈酸 缩写: 16:0 符号: P 不饱和脂肪酸 一双键: CH3(CH2)5CH = CH(CH2)7COOH hexadecene(十六烯烃) hexadecenoic(十六烯酸) 两个双键: -dienoic octadecadienoic(十八二烯酸) 三个双键: -trienoic octadecatrienoic(十八三烯酸) CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH 双键位置 geometrical configuration(几何构型) 系统命名: cis-9-octadecenoic (△9-octadecenoic) (顺-9-十八烯酸) 俗名: 油酸 缩写: 18:1(9c) 符号: O 不饱和脂肪酸 1 8,7,6,