某酒店厨房间岗位职责及工作任务( 25).doc

1行政总厨 （一）岗位职责 1、向总经理负责，全面负责两店后厨的督导工作，协助两店经理制定后厨工作计划，并负责监督实施和后厨的考核工作。 2、负责建立健全两店后厨的规章制度、工作标准和操作规程，并督促检查落实。 3、负责主持制定两店后厨的菜点质量标准、投料标准（一菜一点一卡），严格按标准执行；掌握好售价，控制好成本和毛利率。 4、坚持对两店后厨的巡视检查，发现问题及时解决，并为店经理提出工作意见和改进措施。与餐厅密切联系，及时了解客人的需求，监督两店后厨出品的质量，发现问题及时改进和处理。 5、根据市场情况不断研究创新，开发新品种，推出特色产品，合理调整设计菜单，满足市场需要。 6、负责督导两店后厨的卫生工作，严格执行食品卫生法。经常检查各作业组的卫生和食品质量，按月组织两店开展卫生评比活动。 7、负责厨师、面点师的培训工作，进行定期不定期的业务培训、技术交流、操作示范表演，力求统一化和规范化。 8、经常与两店经理、采购部经理等相关部门联系协调，并听取消费者的意见，不断改进工作。 （二）工作考核标准 1、协助两店经理完成公司下达的各项营业指标，特别是控制好成本和毛利率。 2、保证菜点品种供应数量，菜点有明确的质量标准、投料标准，严格按标准执行。 3、每月都有创新菜肴、时令菜或特色菜。 4、严格保证食品卫生，卫生达标率100％ 严禁使用变质食品、不得出现食品中毒现象。 5、按计划完成两店厨师的培训任务，不断提高厨师的技术水平和工作能力。 2执行经理 （一）岗位职责 1、在总经理领导下进行工作，对总经理负责。 2、对两店的前厅管理和行政工作负责，领导督促部门进行工作，保证分管部门的服务质量达到总经理的要求和公司规定的标准。 3、协助总经理执行总经理办公会做出的各项决议，完成经营计划和各项具体工作，确保营业指标完成和各部门正常有序达标。 4、协助总经理做好日常检查工作。每天安排一定的时间，巡视、检查各部门和公共场所。 5、对安全工作负责。加强安全管理，制定严格的保安制度、消防制度，使安全工作建立在牢固的基础上。 6、妥善处理公共关系。协助总经理接待有影响的客人。积极“公关”，注意处理好各方面的关系。 7、在总经理不在公司内期间，负责主持日常工作。 8、完成总经理交办的其它工作。 （二）工作考核标准 1、领导督促两店经理完成公司下达的各项营业指标，特别是应收款回收和毛利率指标。 2、管好分管部门和工作，遇到问题及时解决，不推、不等、不迁就，大胆负责，保证工作质量和服务质量符合标准。 3、了解公司各部门的工作规范、规章制度，能符合实际的解决基层的问题，有力地协调部门之间的关系，并及时向总经理做工作汇报。 4、做好安全管理。经常督促检查各部门的安全制度、安全措施的落实情况，发现问题及时组织整改，确保公司各要害部门的绝对安全。 5、关心爱护员工，善于做深入细致的思想工作。以身作则，做员工的表率。 3、厨师长岗位职责： 1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。 2、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。 3、参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱卡，并惯彻实施。 4、负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。 5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。 6、开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。 7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。 8、督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行《员工守则》，定期为下属员工进行业务培训。 9、根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。 10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。 厨师长（具体工作任务）考核标准： 1、检查本厨房员工的出勤情况和签到情况，对矿工者和迟到者进行记录，并负责调查其原因。 2、具体落实总厨指派的工作，并负责分配给各班组。 3、根据生产任务，开出当日中、低档次宴会菜单、会议菜单等，并控制好成本。 4、按时出席餐饮部经理召开的每日例会。 5、保持与餐厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。 6、检查当日所进的原料品种、质量、数量是否符合要求，查清有无缺货现象。 7、巡视各岗位在岗人数，检查各项准备工作的进度，并给予正确指导，如有些岗位人手不足，要及时的调派。 8、开餐中把握出菜质量关，厨师长通常应指派人或亲自排菜出品，掌握出菜秩序，出菜速度，把好菜点烹制规格及装盘规格这一关。 9、了解客情，并根据日常所需原料，签署食品原料请购单。 10、开餐结束后，检查、督促各班组区