(食品营养与卫生)11植物性食物.ppt

食 品 营 养与 健 康 食品营养与检测专业 * * * * * * * * 3. 3 植物性食物的营养与安全 项目３ 食物的营养与安全 掌握常见的植物性食物的营养价值 掌握常见的植物性食物的安全问题 3.3 植物性食物的营养与安全 教学目的和要求 讨　论 我们常吃的大米、大豆、蔬菜、水果 有些什么营养价值？ 3.3.1 谷类、薯类 1.谷类的营养成分 包括小麦、大米、玉米、高梁、粟米、大麦、燕麦、荞麦等 人体每天所需热能50~70%、蛋白质50~55%来自谷类 大麦 高粱 小米 荞麦 燕麦 * 碳水化合物、膳食纤维 胚乳 含量75%-80%；我国膳食能量主要来源 米糠、麸皮中含膳食纤维 蛋白质 胚芽、胚乳、糊粉层 含量8-10%； 第一限制性氨基酸：赖氨酸 脂类 糊粉层、胚芽 较低；主要存在于胚芽；不饱和脂肪酸 维生素 糊粉层、胚芽 维生素B族主要来源；硫胺素、烟酸含量最高；胚芽含较丰富VE 加工越细?损失越多； 玉米(结合型烟酸) ? 难吸收?癞皮病 矿物质 谷皮、糊粉层 含量1.5-3%；植酸、磷、钙为主 3.3.1 谷类、薯类 2.常见的谷类 小麦 大米 燕麦：含丰富膳食纤维 玉米：高纤维素、维生素E含量高 3.3.1 谷类、薯类 3.薯类 甘薯：胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素C含量比谷类高 马铃薯：含丰富维生素C，蛋白质的营养价值高 3.3.1 谷类、薯类 4.粮食类食物的安全 粮食的霉变与霉菌毒素的污染 农药残留和有害毒物的污染 粮食仓储害虫 违法添加非食用物质和滥用食品添加剂 3.3.2 豆类及坚果类 豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源 分类： 大豆类：黄、青、黑豆 其他豆类：蚕豆、豌豆、赤小豆、绿豆、芸豆 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干 3.3.2 豆类及坚果类 1.豆类的营养价值 1）大豆的营养价值 3.3.2 豆类及坚果类 蛋白质 含量高：35～40%，植物性食物中蛋白含量最多的食品 营养价值高：氨基酸模式与人体接近，蛋氨酸较少 脂肪 含量：15～20%，以不饱和脂肪酸为主（85％） 其中亚油酸最多（50％），磷脂较多 碳水化合物 膳食纤维丰富 低聚糖（棉子糖、水苏糖）：发酵产气腹胀 矿物质 钙、铁 维生素 维生素E、维生素B1、B2 3.3.2 豆类及坚果类 2）豆类中的植物化学物质 皂苷：溶血作用、降脂、抗氧化、抑制肿瘤生长，免疫调节作用、抗病毒等 大豆异黄酮：降血脂、雌激素样作用、提高免疫力、抗肿瘤 低聚糖：双歧杆菌的增殖因子 3.3.2 豆类及坚果类 3）豆制品的营养价值 水泡、磨浆 去除纤维素，蛋白质结构疏松 易消化 加热 去除抗营养素 易消化 发芽 产生维生素C 3.3.2 豆类及坚果类 2.豆类食品的安全 抗营养因子 蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂 去除：加热破坏——提高消化率 脂肪氧化酶：豆腥味的来源 去除：加热破坏 植物红细胞凝集素：凝集红细胞 去除：加热 3.3.2 豆类及坚果类 3.坚果类 分类： 富含脂肪和蛋白质：花生、核桃、瓜子、腰果等 碳水化合物多脂肪少：栗子、莲子、白果 3.3.2 豆类及坚果类 蛋白质含量较高（14%） 富含维生素E、B族、叶酸、钙、磷、铁、锌 含大量单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 较多膳食纤维 花生易被黄曲霉菌污染，致肝癌 3.3.2 豆类及坚果类 3.3.3 蔬菜、水果 1.蔬菜的营养特点 根据可食部位分类： 叶菜类：含丰富胡萝卜素、维生素C、B2， 叶酸 根茎类：淀粉高 瓜茄类：含丰富维生素C、胡萝卜素 鲜豆类：蛋白质高 花菜类：含丰富胡萝卜素、糖、蛋白质、维生素C 蔬菜颜色 红色蔬菜：含丰富胡萝卜素，有机酸 黄色蔬菜：含丰富胡萝卜素 绿色蔬菜：含丰富胡萝卜素、维生素C 白色蔬菜：含丰富淀粉 3.3.3 蔬菜、水果 叶菜类 是胡萝卜素，VB2，VC，矿物质，膳食纤维的良好来源。 特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜 蛋白质，脂肪，碳水化合物含量非常少 能量密度低 3.3.3 蔬菜、水果 根茎类 含有较多淀粉、矿物质、木质素 维生素，矿物质含量不及叶菜类 碳水化合物含量相差很大，低者约5%，高者可达20%。 膳食纤维含量较叶菜低 3.3.3 蔬菜、水果 * *