(食品营养与卫生)6维生素.ppt

食 品 营 养与 健 康 食品营养与检测专业 2.7.2 水溶性维生素——维生素B2 又称核黄素 存在于FMN和FAD两种辅酶中 在干燥状态和酸性溶液中稳定，在碱中易受热分解 维生素B2：生理功能 能量代谢中不可缺少的成分； 有助于维持皮肤和粘膜健康； 参与烟酸、VB6代谢和一些药物代谢； 参与机体的抗氧化防御系统 维生素B2：缺乏 唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎（口腔生殖综合征） 影响铁吸收→继发缺铁性贫血 * * * * * * * * 2. 7 维生素 项目２ 营养学基础 掌握常见维生素生理功能和缺乏症 掌握常见维生素的食物来源 2. 7 维生素 教学目的和要求 2. 7 维生素 　　维生素重要性可以用一句话概括：“一个都不能少”。少一样，身体就要提出抗议，就容易出现维生素缺乏的症状，盲目滥补维生素也是有害无益 维生素是指：人体几乎不能合成，调节机体生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称 2. 7 维生素 ?天然存在于食物中(本身或前体形式) ?既不参与机体组成,也不提供热能 ?人体不能(或很少)合成(?食物供给) ?人体需要量甚微(?缺乏病) 2.7.1 脂溶性维生素 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 常与脂类共存，吸收与脂类相关 主要储存于肝脏 摄取过多，引起中毒 摄取过少，出现缺乏症 链 接 在尼泊尔山区，孕妇也要干很多农活，但是她们只能在白天干，因为天一黑就什么都看不见了。一个孕妇说：“我周围的孕妇都是如此，等孩子一出生就好了。这不是病，每个人都会这样的”。 这到底是不是孕妇的正常反应呢？ 2.7.1 脂溶性维生素——维生素 A 具有视黄醇生物活性的一类化合物。 动物：维生素 A 视黄醇、视黄醛、视黄酸 植物：类胡萝卜素(维生素A原) ?-、?-、?-胡萝卜素 植物性食品仅含有?-胡萝卜素和其他类胡萝卜素 维生素A：生理功能和缺乏症 　1．维持正常视觉 　眼部：暗适应 ? ?夜盲； 　干眼病—角膜干燥、Bitot’s斑、穿孔?失明 　2．维持皮肤和粘膜健康 　皮肤：毛囊角化、皮肤干燥（鱼鳞样） 　免疫：儿童易患呼吸道感染 缺乏 缺乏 维生素A缺乏：干眼病 维生素A缺乏：毛囊角化 维生素A ：生理功能和缺乏症 　3．促进生长发育、维护生殖功能 　　儿童生长停滞、发育迟缓,骨骼发育不良 　　影响女性受孕或胎儿畸形、死亡 　4．维持正常免疫功能 　　免疫力低下，容易发生呼吸道炎症、腹泻 缺乏 缺乏 维生素A：摄入过量与中毒 过量： 大量摄入类胡萝卜素不会引起中毒。 中毒多发生在长期误服过量的VA浓缩剂的儿童。 中毒： 食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐 维生素A：推荐摄入量 我国VA的每日推荐摄入量（μg RE）： 儿童500～700，14岁以上及成年男子800， 女子700，孕妇800～900，乳母1000。 维生素A含量以“微克视黄醇当量(μg RE)” 或微克(μg)表示 维生素A含量＝β-胡萝卜素/6＝其他类型的胡萝卜素/12 食品中总的维生素A含量＝ 维生素A+ 1/6 (β-胡萝卜素+1/12其他类型的胡萝卜素 维生素A：食物来源 食物来源： VA：动物肝脏、奶油、蛋黄 类胡萝卜素：深色蔬菜和水果 2.7.1 脂溶性维生素——维生素D 具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。 有两种主要形式：维生素D2和维生素D3 膳食中VD主要在小肠吸收，脂肪促进吸收 皮肤VD原（7-脱氢胆固醇）在紫外线作用下发生光化学反应，生成VD 2.7.1 脂溶性维生素——维生素D 生理功能： 可促进钙的吸收 具有维生素和激素的双重作用。 缺乏症： 佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症 来源： 主要存在于鱼肝油中，天然食物中的含量很少；接受充足阳光 链接：人体衰老的秘密 　自由基是含有一个不成对电子的原子团，它非常活跃，到处夺取其他物质的电子，使自己形成稳定的物质，这种现象称为“氧化”。自由基可以和体内很多生物大分子如核酸、蛋白质等发生氧化作用，导致人体正常细胞和组织破坏，从而引发很多疾病。人随着年龄的增加，自由基在增加。自由基是造成衰老的重要因素 2.7.1 脂溶性维生素——维生素E 具有生育酚活性化合物的总和 食品中的维生素E有多种形式，如?-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚和相应的三烯生育酚。以?-生育酚生物活性最高 对氧敏感，易被氧化，易受碱和紫外线破坏 主要储存于脂肪组织、肝脏及肌肉中 维生素E：生理功能 抗氧化作用 维持细胞的完整和正常功能，与发育、抗衰老有密切关系 胚胎发育、生殖功能有关 抗动脉粥样硬化与抗癌 维生素E：食物来源 　植物油、种子、坚果类、蛋黄和绿