中国白酒的品鉴(成经销商培训).pptVIP

固液法白酒卫生要求 项 目 高度酒 低度酒 甲醇/(g/L) ≤ 0.30 铅/(mg/L ) ≤ 0.5 注：甲醇指标按酒精度60%vol折算。 酒鬼酒的生产工艺特点 采用多粮颗粒高粱70%、糯米15%、大米10%（现在加了玉米粉5%，过2.0mm筛孔的细粉占3/4）原料，粮醅清蒸酒醅清烧,小曲培菌糖化,大曲续糟发酵,老窖（泥窖）提质增香,溶洞存贮陈酿。选择小曲与大曲相结合的工艺路线,其初衷是为了达到小曲定“味”,大曲增香的效果。 酒鬼酒的生产工艺特点 小曲工艺构成了绵甜、柔和、纯净之特点,强调一个“净”字,为后面的大曲增香做好铺垫,就象一张洁净的白纸才利于勾画最美丽的画卷一样。大曲工艺形成了香气浓郁、酒体醇厚、回味悠长之特点。 酒鬼酒的生产工艺特点 白酒的不同香型风格是由酒中不同香味成份所形成,特别是不同的量比关系决定了白酒主体风格的差别,而独特的生产工艺是产生香味成份差别的基础。酒鬼酒生产过程是小曲清香型工艺与大曲浓香型工艺的兼容，从微量成份分析,发现两种不同工艺的在酒鬼酒风格形成中,各自产生了不同的影响,但不是各种割离开的，而是有机揉和，工艺自成一体。 建设酒鬼酒产业生态酿造工业园 白酒的生态酿酒，是白酒酿造技艺终极优势的体现，即在研究传统酿酒自然发酵技艺基础上，创建适应酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。它包括产前无污染绿色优质原料的选用，产中安全、优质、高产、低耗的工艺技术的研究，产后酿酒伴生物、副产物的资源再利用。白酒生态酿酒已被列入国家标准GB/T15109-2008。利用和保护好生态酿造资源价值，生产出生态、健康、绿色的酒鬼酒。 分享的体会 给懂酒的人找好酒，给好酒找懂酒的人（是酿酒人买酒人和喝酒人共同追求的目标） 沟通改变命运，共享创造未来（优质资源） 选择比努力更重要（特别是食品经销） 　首届白酒经销商品鉴专业培训５月９日在成都举行 * * * * * * * * * * * * * 凤香型低度酒理化指标 项 目 优 级 一 级 酒精度 / (% vol) 18～40 总酸（以乙酸计）/ (g/L) ≥ 0.20 0.15 总酯（以乙酸乙酯计）/ (g/L) ≥ 1.00 0.60 乙酸乙酯 / (g/L) ≥ 0.4 0.3 己酸乙酯/ (g/L ) 0.20～1.0 0.15～0.80 固形物 / (g/L) ≤ 0.9 董香型高度酒感官要求，酒精度41％vol－68％vol； 项 目 要 求 色泽和外观 无色（或微黄色），清澈透明，无悬浮物，无沉淀a 香 气 酯香幽雅，微带舒适药香 口 味 醇和浓郁，甘爽味长 风 格 具有本品典型风格 a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。 董香型低度酒感官要求，酒精度25％vol－40％vol； 项 目 要 求 色泽和外观 无色（或微黄色），清澈透明，无悬浮物，无沉淀a 香 气 酯香较幽雅，微带舒适药香 口 味 醇和柔顺，甘爽味长 风 格 具有本品典型风格 a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。 董香型高度酒理化指标 项 目 指 标 酒精度 (% vol)，20℃ 41～68 总酸（以乙酸计），(g/L) ≤ 4.5 总酯（以乙酸乙酯计）， (g/L) ≥ 1.00 固形物， (g/L) ≤ 0.60 董香型低度酒理化指标 项 目 指 标 酒精度 (% vol)，20℃ 25～40 总酸（以乙酸计），(g/L) ≤ 3.0 总酯（以乙酸乙酯计）， (g/L) ≥ 0.8 固形物， (g/L) ≤ 0.8 豉香型酒感官要求 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香 气 豉香纯正，清雅 豉香纯正 口 味 醇和甘滑，酒体协调，余味爽净 入口较醇和，酒体较协调，余味较爽净 风 格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。 豉香型酒理化指标 项 目 优 级 一 级 酒精度 / (