餐厅厅面流程.doc

001铺台布服务标准1 检查台布 在铺台布之前，要认真细致的对每块台布进行检查，如台布有破损或污迹，要及时更换。2 铺台布2.1铺圆桌台布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4圆周的位置上，先抖台布，要分清反正面，进行台布定位，再抚平台布。要做到动作熟练，用力均匀，干净利落，一次到位。3 基本要求3.1圆桌：台布正面向上，台布中骨缝对准正副主人位，做到舒展平整，四边下垂部分均匀。002摆餐具、餐巾服务标准1 摆骨碟垫碟（餐垫）定位,从主人位开始顺时针方向摆放，垫碟（餐垫）与垫碟（餐垫）之间距离均等，垫碟（餐垫）下边缘距桌边2厘米2 摆筷子筷架放于垫碟右侧，筷架与骨碟、茶碟上方平行，筷架左侧与垫碟右侧在同一条直线上，筷子以中字为准放于筷架上，下端与垫碟在同一直线上。3 摆茶碗茶碗与筷子相距1厘米，茶碗中心与骨碟中心在同一中心线上，茶碗摆于茶碟上4 摆汤碗、汤勺汤碗摆放于垫碟的左上方45度角处，距垫碟1厘米5 摆酒杯葡萄酒杯放于垫碟正上方中心正对，杯底与垫碟边距1厘米6 摆香巾托小毛巾托摆放在主宾右侧两个毛巾托并排摆放件间距2厘米7 摆烟灰缸从主人左侧开始（和主宾位开始），每两个餐位之间放一个烟灰缸，每个烟灰缸的底部要放一个烟缸垫，烟灰缸距转盘边2厘米003上菜服务标准1 选择位置 1.1上菜位置以不打扰宾客为宜，一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也可在副主人右边进行，有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称。1.2严禁从主人与主宾之间上菜。2 上菜时机 2.1凉菜应在开餐前送上。2.2热菜控制节奏，在30--45分钟之内上完。3 上菜顺序 3.1宴会应按照菜单顺序进行上菜。3.2一般遵循水果、凉菜、粥、水饺、名贵菜肴、海鲜、肉类、鱼类、汤、禽类、蔬菜、点心、面食的顺序。3.3上菜期间可穿插上点心。4 上菜要领 4.1注意核对菜品及特殊要求，以免上错菜。4.2整理台面，留出空间。4.3先上调味品，然后用双手将菜端上，用大拇指紧贴盘边，不得扣入盘子边的上部，不得留下手印或将手指浸入菜内，其余四指扣在盘子底下。4.4应将刚上的菜放到主宾与主人面前进行展示。4.5上菜后服务员退后一步，用清晰的声音报菜名，介绍菜品特点。4.6将展示后的菜品按分餐服务标准为宾客进行分餐。5注意事项 5.1上菜时遵循“右上右撤”的原则，即侧身站在宾客右侧用右手上菜、撤菜。5.2本着“鸭不现掌、鱼不现脊”的原则上菜，并且有造型的菜品朝向宾客。5.3餐桌上严禁盘子叠盘子，随时将空菜盘去掉，保持餐桌清洁。004送客服务标准1 当宾客起身后，检查是否有宾客遗留物品。2 上面食时和客人快走时，同时通知其他领导做好送客准备。3 要记住客人衣物的特征，并及时提供服务。（客人起身离开时，服务员应准确的拿取客人衣物，为其递送或提前将衣物挂到相对应的宾客椅背上）例如：“当客人要起身离开时，服务员应说：“先生/小姐，您好，这是您的衣物和包，请您拿好。”（注：拿时要做到准确无误，一次到位）。4 对于行走不方便的客人，要注意送别语言的运用，并提供相应的服务5 当客人用完餐后，向宾客致谢并提醒宾客勿遗留物品，由服务人员引领客人走出包房。