特色农产品加工技术6.ppt

特色农产品加工技术 教学情境3 .杂粮制品加工 任务单元：豆腐、豆腐脑加工 目标 培养合作能力；试验设计、自主操作、产品质量分析能力； 掌握蛋白质的理化性质蛋白质的提取原理传统豆制品生产的基本原理 通过制作，熟练掌握豆腐加工技术。 教学实施 1.观：成品豆腐的外观，认识该产品的色泽、形状、加工方法； 2.品：结构、风味、原料、辅料； 3.学：制作原理、工艺、方法，了解配方、加工过程； 教师归纳： (1)制作原理 (2)材料及设备 (3)工艺流程 （4）操作要点（5）质量标准 4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫生要求、设备使用和加工效果；（可自主设计或参阅实训项目） 5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达到产品制作标准，实现课程教学目标。 引入 腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。安徽省淮南市——刘安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化节。 安徽省淮南市——刘安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化节。 观 利用实物、图片、视频等方法。 典型豆腐商品，认识该产品的色泽、形状、思考加工方法； 品 结构、风味、原料、辅料； 学 制取原理、工艺、方法，了解配方、加工工艺； 学 一、蛋白质的提取 ?整个制备过程一般可分为5个阶段： ①材料的选择和预处理 ②细胞的破碎（有时需进行细胞器的分离） ③提取 ④纯化（包括盐析，有机溶剂沉淀，有机溶剂提取、吸附、层析、超离心及结晶等） ⑤浓缩、干燥及保存。 一、蛋白质的提取 学 二、蛋白质的理化性质 1.用中性盐沉淀蛋白质 分离提取蛋白质常用硫酸铵[（NH4）2SO4]、硫酸钠(Na2SO4)、氯化钠(NaCl)、硫酸镁(MgSO4)等中性盐来沉淀蛋白质，这种沉淀蛋白质的方法叫盐析法。 学 2.蛋白质胶体溶液的稳定性 蛋白质胶体溶液的稳定性与它的分子量大小、带的电荷和水化作用有关。其主要决定因素如下：第一是水化膜，第二是表面电荷层 由于水膜和电荷的存在，把蛋白质颗粒相互隔开，使颗粒之间不会因碰撞而聚成大颗粒，这样蛋白质的溶液就比较稳定，不易沉淀。 学 3.蛋白质的膜过滤分离纯化 蛋白质在水中形成的胶体溶液，由于颗大，不能通过半透膜可用羊皮纸、火棉胶、玻璃纸等来分离纯化蛋白质，这个方法称透析法。 学 三、豆腐加工 （一）概念：大豆经制浆、点浆、成型而制成的半固态食品。 （二）原理：大豆蛋白达到等电点而凝固。 学 三、豆腐加工 （三）工艺： 原料选择-浸泡-磨浆-煮浆-点浆-成型-成品。 学 三、豆腐加工 1.技术要点: (1)巧用水：大豆碾压后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小时，然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。薄浆时(即用开水冲豆腐粕)把水加到70公斤(不管是机磨还是石磨磨成的糊)。薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净豆汁。过滤时，用冷水冲创豆腐渣，每道豆腐用创渣水10公斤，一般应重复创两遍。 学 1.技术要点: (2)巧撒石：薄好浆后，在煮浆以前，将一把面粉(约25克)撒在生浆上面，用炊帚搅匀即可，然后加温；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用搅板搅匀，然后薄浆。这一把面粉，即可以保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。 学 1.技术要点 (3)巧使盐：在烧熟的豆浆装缸闷浆之前，先在缸底放一棒盐(一道豆腐用盐400克)。闷浆时不要搅到缸底，让食盐自然溶解。有了这棒盐，可加速蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没苦味。 学 1.技术要点: (4)巧点卤：点卤水要求是：“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水250克，分5次使用。气温在15℃以上时，闷浆后，浆温降至85℃开始点卤，以后每下降10℃点一次，到45℃时，250克卤水按时按量点完。气温降至15℃以下时，点卤从90℃开始，以后每降5℃点一次，到65℃时，点完最后一道卤。每点一次卤水，用水飘顺缸边慢慢推浆5～7圈。一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的温度掌握得不准确，可在点第四遍和第五遍卤水时，适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时，可用水飘从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到飘沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则要延长闷