第十章食品添加剂地测定.ppt

第十章? 食品添加剂的测定 本章内容 第一节????概述????? 第二节?防腐剂的测定? 第三节?甜味剂的测定 第四节?发色剂的测定? 第五节?漂白剂的测定? 第六节???食用合成色素的测定??????? 第七节?抗氧化剂的测定 第一节?????????????? 概述 一、食品添加剂的定义和分类 1、定义 所谓食品添加剂即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂。它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。 二、测定意义 三、食品添加剂的要求 四、食品添加剂测定的项目与方法 第二节? 防腐剂的测定 一、苯甲酸及其盐类的测定 （一）中和法 （二）紫外分光光度法 二、山梨酸及其盐的测定 （一）硫代巴比妥酸比色法 2、操作方法 第三节? 甜味剂--糖精钠的测定 一．? 紫外分光光度法 二、纳氏比色法 第四节? 发色剂---硝酸盐和亚硝酸盐的测定 一、盐酸萘乙二胺法 2、样品处理 3、标准曲线绘制 4、注意事项 第五节? 漂白剂的测定 分类及测定方法 漂白剂从作用机理分为两类：(1)还原型（SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等）；(2)氧化型（H2O2、次氯酸等） 测定还原型漂白剂的方法有：(1)盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标法）；(2)滴定法（中和法）；(3)碘量法；(4)极谱法；(5)高效液相色谱法 测定氧化型漂白剂的方法有：(1)滴定法；(2)比色定量法；(3)高效液相色谱法；(4)极谱法 第六节? 食用合成色素的测定 第七节???????? ?抗氧化剂的测定 4)糕点、饼干等蛋白质、脂肪含量高的样品：均应采用透析法处理，使分子量较小的糖精钠渗入溶液中，以消除蛋白质、淀粉、脂肪等的干扰。 ??称取捣碎、混匀的样品25.0g置透析玻璃纸内，置于大小合适的烧杯中。加50ml0.02mol/L氢氧化钠溶液于透析膜内，充分混合，使样品成糊状，将玻璃纸口扎紧，放入盛有200ml0.02mol/L氢氧化钠的烧杯中，盖上表面皿，透析过夜 量取125ml透析液（相当于12.5g样品），加约0.4ml6mol/L盐酸，使成中性，加20ml 10%硫酸铜混匀，加4.4ml4%氢氧化钠，混匀，静置30min，过滤。取120ml滤液置250ml分液漏斗中，以下同 1)中后序操作。 （2）样品消化及分析 （3）标准曲线的绘制：准确吸取标准硫酸铵溶液0.0、.0.2、0.4、0.6、0.8、1.0毫升，分别置于25ml纳氏比色管中，各加15ml无氨蒸馏水，再加纳氏试剂5ml，加水至刻度摇匀。静置10分钟，以2cm比色杯置分光光度计430nm处测定吸光度，根据结果绘制标准曲线： 4.注意事项 ? （1） 测定溶液中凡能引起浑浊的物质，可用酒石酸钾钠掩蔽。 ? （2）样品经消化后，及时进行测定 （3）样品酸化处理，目的是将糖精钠转化为糖精，以便用乙醚提取 （4）对富含脂肪的样品，可先在碱性条件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精 在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。 发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。 1、原理 亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（540nm） 此反应也可用α-萘胺，但毒性很强，其致癌性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。 ⑴ 肉制品 原样→捣碎→取匀样加入硼砂液→沸水浴15分钟→加ZnSO4（沉淀蛋白质）→定容→撇去脂肪层→过滤（弃去不溶物）→滤液待测 ⑵ 果蔬类样品 因为果蔬类蛋白质含量少，所以操作时不用加蛋白质沉淀剂。 均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用2.5N NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明 ⑶ 样品测定 吸40ml→于50ml比色管→按标准曲线操作→580nm测定→以标准曲线上查样品的含量 50ml比色管???? 1?? ? 2?? ? 3??? 4?? ? 5??? 6?? ? 7??? 8 亚硝酸钠μg/ml 0.0? 1.0? 2.0?? 3.0 4.0?? 5.0? 6.0? 7.0 0.4%对氨基苯磺酸??????????????? ????2ml 静置??????????????????????????? ????4分钟 0.2%盐酸萘乙二胺??????????????? ????1.0ml 加水?????????????????