由巴氏杀菌生牛奶制得的商业奶酪”QUESO FRESCO”的质构与流变学4.pptVIP

内容 简介 出于食品安全考虑，在美国用来制造QUESO FRESCO的牛奶必须经过巴氏消毒。RM奶酪约60天成熟，但是QUESO FRESCO质量两至三周后就受到影响。这就要求墨西哥的奶酪制造商不能考虑生产RM奶酪。一些消费者认为产出的奶酪在口味和质感上要比传统的由生牛奶制造的奶酪要逊色一些。 简介 出于食品安全考虑，在美国用来制造QUESO FRESCO的牛奶必须经过巴氏消毒。RM（生牛奶）奶酪约60天成熟，但是QUESO FRESCO质量生产的两至三周后就会受到影响。这就要求墨西哥奶酪制造商不能生产RM奶酪。一些消费者认为PM产出的奶酪在口味和质感上要比传统的由生牛奶制造的奶酪要逊色一些。 简介 一些美国人寻求生产制造ＲＭ QUESO FRESCO，但制作过程中存在引入李斯特病菌的问题。美国商业奶酪制造者的目标是生产出高质量的ＰＭ奶酪，让消费者吃PM奶酪时能够体会到吃RM奶酪的感觉。我们的目的是表征出墨西哥制造的典型RM QUESO FRESCO奶酪的质构与流变特性。用这些信息作为制造美国PM的标准。 材料与方法 材料与方法 结果与讨论 扫描电子显微镜图片显示RM和PM有类似的显微结构。浅灰色区域对应酪蛋白，黑色区域代表脂肪球占的空间。两种奶酪最显著的区别是RM奶酪存在细菌，在图片左下方蛋白颗粒的边界可以看见。奶酪中的微生物倾向于聚集在脂肪-蛋白的界面。PM中没有观察到细菌。RM中大量的微生物群落导致更高的细菌水平，如果不定期食用的话会提高蛋白质水解。样品中脂肪球各式各样，且均匀分散。新鲜的PM切达奶酪也被用来作为比较。切达奶酪，一款相对来说水分含量较低的奶酪，包含一种光滑的固体蛋白而QUESO FRESCO，被磨碎的，有一个粗糙的，颗粒状的表面，脂肪球很小，被期待显示出一个不同的质构。 结果与讨论 结果与讨论 结果与讨论 结果与讨论 结果与讨论 结果与讨论 结果与讨论 结果与讨论 结果与讨论 * 由巴氏杀菌生牛奶制得的商业奶酪QF的质构与流变学 简介 1 材料及方法 2 结论 3 奶酪制作 1 PM QUESO FRESCO的制作：首先将菌种（产乳酸）加入牛奶加热（30-32℃），RM不需要加入菌种，因为其本身包含本土的微生物群落。PH下降后，加入凝乳酶开始凝固。凝乳放在一个立方体中，加热至38-40℃并慢慢搅动乳清，沥干乳清的水，凝乳加盐加压包装。 显微结构分析 2 扫描电子显微镜如前所述进行，立方体上侧约5毫米固定戊二醛，脱水，脱脂，梯度的乙醇溶液，冷冻断裂，临界点干燥成像在一Quanta 200型场发射枪扫描下进行。电镜在高真空，二次电子成像模式下操作。 组成分析 3 样品一式三份，用压力通风炉130℃进行水分测定，脂肪含量的测定用改良的Babcock法(Kosikowski and Mistry 1997)。水分在非脂肪物质中计算方法为100% × (% moisture)/(100 - % fat)。氮的含量用FP-2000氮分析仪，燃烧室温度设为1050℃。总氮量乘以6.38。氯化钠用条样法和Quantab氯滴定仪。每个样品的PH值用611PH计（装有电极头）测量六个地方。 流变与质构分析 4 TPA（质构分析）如Tunick and Van Hekken (2002)描述的那样进行。从样品上切下四个直径为15mm高度为15mm圆柱体，每个在Sintech 1/G仪上被压两次，速度为100 mm/min。硬度，压缩样品75％需要的牛顿力，粘结性，所得到的力 - 距离曲线的两个峰区域，由仪器的软件计算。 扭转分析使用扭转凝胶强度测定计2.5 rpm。每个样品被钻四个塞，研磨至Foegeding（1992）所描述的适当的主动轮的形状，直至断裂和扭曲。剪切应力（千帕）和剪切应变（无量纲）和剪切刚度（剪切应力与剪切应变的比率），分别测定。 SAOSA（小振幅震荡剪切 ）用AR2000电流计测量，确定弹性模量和粘性模量（在0.8%的张力和10 rad/s的速率下）。 微观结构 1 组成 2 RM奶酪包含58–60%水分，比PM奶酪多出47–54%，也比PM西班牙奶酪多出46–57%除了两种PM奶酪31.0 和36.4%，脂肪含量在20到25%之间，西班牙奶酪在20–29%之间。 蛋白质含量为15 到21%，奶酪之间没有显著的区别。RM奶酪的脂肪含量明显低于其他，其水分活度高，蛋白质含量相同。墨西哥PM奶酪明显比美国PM奶酪包含更多的脂肪，而奶酪牛奶的脂肪含量是标准化的。NaCl 在0.7%和2.1%之间，比调查发现的1–3%要低。美国奶酪NaCl含量比墨西哥要高。ＭＮＦＳ，水和蛋白质比重，墨西哥奶酪中要高。ＰＨ水平从4.8到6.2，美国比墨西哥ＰＭ奶酪高。脂