商品知识实务课件第九章食品.ppt

（2）果酒 果酒酿造方法与葡萄酒相似。果酒都是以果实名 称命名的，如山楂酒。 （3）葡萄酒和果酒的质量评价 ①感官指标： 色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。 透明度：优质葡萄酒应澄清透明，有光泽、不浑浊、 无沉淀。 香气：葡萄酒中香气主要是果香和酒香。应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。 滋味：优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。 典型性（风格）：葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。 ②理化指标： 酒精度：葡萄酒属于低度酒。一般酒精含量再10-14% 左右。 酸度：酒中含有挥发酸和不挥发酸，两者之和为总酸。 以葡萄酒为例一般总酸为0.4%-0.6%（以酒石酸计）。 糖分：一般为9-18%，最高达20%。 （4）葡萄酒和果酒的保管 大多数采用玻璃瓶装，少数使用透明瓶装，大多 数使用深绿色、棕绿色及棕色等。 保管场所应空气流通，清洁卫生，防止光线照射，避光，储存要求库房温度在8-25度。 第五个问题：如何认知卷烟 卷烟，或称香烟，是烟草制品的一种。制法是把 烟草烤干后切丝，然后以纸卷成长约120mm, 直径10mm 的圆桶形条状。吸食时把其中一端点燃，然后在另一 端用口吸咄产生的烟雾。香烟最初在土耳其一带流行， 当地的人喜欢把烟丝以报纸卷起来吸食。在克里米亚 战争中，英国士兵从时的鄂图曼帝国士兵中学会了吸 食方法，之后传播到不同地方。 一、卷烟的主要成分 （1）尼古丁——是令人产生依赖成瘾主要物质之一 （2）焦油——导致癌症的元凶。 （3）亚硝胺——亚硝胺是一种极强的致癌物质。烟草 在发酵过程中以及在点燃时会产生一种烟草特异的亚硝 胺（TSNA）。 　（4）一氧化碳； 　（5）放射性物质——烟草中含有多种放射性物质，其 中以钋210最为危险。它可以放出α射线。 　（6）其他有害及致癌物质 　　 除了上述有害物质之外，香烟中的有害物质还有苯 并芘，这是一种强致癌物质。另外烟中的金属镉、联苯 胺、氯乙烯等，对癌细胞的形成会起到推波助澜的作用. 二、卷烟的分类 卷烟按香气类型可分为四种：烤烟型、混合型、 外香型、雪茄型。 三、卷烟对人体的危害 四、真假卷烟的识别： 1、摸 　　 香烟，无论软包装还是硬包装，都外包有透明薄 膜。消费者购烟时，最开始接触的就是这层外包装。 　　 真烟：塑料膜摸起来手感光滑，透明度较好，光 泽度好，是一种特殊的薄膜，这种薄膜只用于香烟包装。 拆开再摸，会感觉这层外包装薄膜较薄，手感较柔软。 　　 假烟：光泽较差，透过薄膜看烟盒会感觉透明度 较差，用手摸有滞手感，拆开后再摸，会感觉这种薄膜 较厚且硬。 2、看——从色泽上鉴别。 　　 从烟丝上鉴别。真烟：真烟的烟丝色泽自然，黄 中偏黑。烟丝中一般没有未经处理的烟梗，因为未处理 的烟梗不易燃烧，容易熄火；假烟：为迷惑消费者，一 般会采用硫磺熏制烟叶，烟丝显得黄亮。假烟中经常会 看到烟梗。 　　 从烟灰上鉴别。烟灰的色泽受烟叶的干燥程度影响， 从烟灰来看真假烟，应在燃烧中观察，烟丝中是否掺杂 有烟梗冒头，当烟梗出现时，香烟也就难吸了。 3、吸 　　真烟：一般配方较稳定，口味也稳定； 4、拆 　　拆开包装盒，从粘胶方式上进行鉴别。 　　真烟：包装盒都是通过机器大规模生产的。机器上 胶为点状胶点，烟盒上两边粘合处，点胶是等齐的、很 规整、有固定的位置。 　　假烟：都是人工上胶，用刷子刷上去的。拆开来看， 可以明显看见刷子的痕迹，烟盒两侧胶迹也不对称，随 意性很大。 拆开后鉴别的另一种方式是看内衬纸。真 烟铂纸只有两点连接，其它部位完全切开，拉开很容易。 而假烟铂纸拉开时，中间呈锯齿状，拉开处毛糙、不平。 概念检测 1、糖对人体的生物学功能有哪些？ 2、乳制品的化学成分主要有哪些？ 3、乳制品的种类都有哪些？ 4、我国茶叶的主要品种有哪些，各有什么特性？ 5、如何对茶叶进行感官质量评价？ 6、酒的分类情况如何？ 7、如何对白酒进行感官质量评价？ 8、如何鉴别真假香烟？ 第九章 食品 学习目标 l?????1、理解糖类的营养成分及主要性能。 l?????2、掌握乳及乳制品的组成和主要性能。 l?????3、掌握茶叶的分类、组成成份和主要性能。 l?????4、熟悉酒的分类、组成及营养性能。 l?????5、掌握卷烟制品的含义及分类 案例引导 我国食品添加剂监管中存在的三个问题 ? 在近日由国际生命科