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一、低酸和高酸产品分类 低酸食品的特征是pH值大于4.5或4.6，这取决于地方食品法规的规定，对于这种产品的处理需要非常小心，这是因为： 1.微生物可以在这种产品中生长，繁殖。 细菌芽孢也可以在这种产品中发芽而导致食品变质。 2. 特别是致病微生物可以在这种产品中生长。如果消费了被这种微生物污染的产品，会引起食物中毒或致病。 低酸和高酸产品分类 高酸产品的pH值为小于等于4.5或4.6。这类产品主要有果汁、果汁饮料及饮料。高酸产品比低酸产品安全，这是因为： 1.高酸产品会抑制病菌的生长，所以在公共健康方面比较安全。 2.细菌的芽孢不能在高酸情况下生长，不会导致食品变质。 3.随着pH值的下降，热处理的灭菌效果会增加。这样只要较低的温度就可以使产品 低酸和高酸产品分类 达到商业无菌。 4.另外，水果中常见的一些有机酸可以显著降低腐败微生物的耐热性。 5.高酸产品中的变质微生物主要有酵母、霉菌，和一些细菌（乳杆菌、链球菌等）。 低酸和高酸产品分类 高酸产品的热处理温度相当低。除几个特例外，85~95℃，30~15秒的保持时间，有时需几分钟，就足以达到商业无菌。但一有些例外，特别是番茄产品，这种产中需相当高的处理温度，通常需要超过100℃。表1中列出了一些水果和果汁的pH值。 二、包装材料 纸基复合包装材料。包材各层的结构如图1所示。各层的功能如下： 1、最外层的聚乙烯层起到防潮的功能； 2、纸层使包装有刚度，能够站立； 3、接下来的聚乙烯层的作用象粘接剂（黏合 层），将纸层和铝箔粘在一起； 4、铝箔是防止外界光线和气体侵入及内容物组 份逸出的屏障； 5、接下来的聚乙烯层将最内层聚乙烯层与铝箔 层粘在一起； 包装材料 为了达到层间足够的黏合强度，聚乙烯黏合剂应有高的氧化度； 6、最里层的聚乙烯层的作用就类似 盛装产品的密闭塑料袋。为了使 包材能发挥其应有的功能，包材 应在制造商推荐的温湿度条件下 存储。 包装材料 三、革兰氏染色：一种分类方法 通过革兰氏染色实验，我们可以将细菌划分为革兰氏阳性或革兰氏阴性的细菌。（革兰氏是二十世纪初丹麦物理学家，他曾试图将人体组织中的细菌进行染色）。细菌细胞壁结构的不同，使细菌在染色中有不同的表现，革兰氏阳性细菌的细胞壁主要由蛋白质组成，而革兰氏阴性细胞的细 革兰氏染色 胞壁主要由脂类组成，总体来说，革兰氏阳性细菌比革兰氏阴性细菌更难杀死。 产品灭菌影响因素 对于一台给定的超高温设备，灭菌效果取决于工艺参数（灭菌时间/温度），芽孢的种类和休眠深度和产品特征，如pH值、水份活度aw、产品黏度等；对于给定的产品，可以使用以下公式： 灭菌残留=工艺参数+微生物负荷 产品灭菌影响因素 细菌负荷（芽孢菌）由以下因素决定： 原料的质量； 在预处理过程中，原料被污染，微生物繁殖或形成芽孢的程度。 怎样进行保温？ 在进行微生物分析之前，样品必须进行保温。针对温度，必须考虑： 1. 保温温度； 2. 保温时间。 产品的保温 微生物可以根据它们生长的温度特性进行分类。 1、嗜冷菌生长在低温下，最适温度低于20℃， 2、中温菌在30-37℃生长最快， 3、而嗜热菌在高于40℃的温度下生长最快。 产品的保温 另外，在55℃下导致坏包的嗜热菌在正常条件下保持休眠状态，如果在高温下储藏产品，就会造成坏包。下图形象说明了细菌繁殖和温度之间的关系。 保温时间 质量控制体系中，从保温样获得的结果作为一种放行决策的因素：产品贮存，直到保温结果的出现。所以，需要考虑经济因素。 假定同样的产品和包装容量，仓储费用随着时间直线上升。可能坏包的检出水平遵循不同的模式。经过三天的保温，产品中坏包的50%可以 保温时间 被检测到，经过五天的保温，检出水平增加到坏包的75%，经过七天的保温，检出水平可以达到80-85%。其后，检出水平上升非常缓慢，而且100%永远不可能达到，因为所采用的保温温度本身是一个选择性因素。根据这个背景，采用五到七天的培养时间是花费和安全之间的折中。 从上图中鉴定的微生物类群可以用来说明问题，但不能来证明问题。从下表中列出了不同类群微生物的有效致死温度以及可能的污染来源。 坏包分布 缺陷率在刚开始生产时很高，