北京八达岭酒业窖泥方案4.docVIP

北京八达岭酒业公司窖泥培养方案 武汉佳成生物制品有限公司应酒业公司的邀请于2007年月对贵公司进行实地考察，针对贵公司窖池的现有情况和下步发展培养人工老窖泥和工艺改进提出如下工作方案，供参阅协商。 现有窖池的实际情况1.1容积，表面积 1.1.1容积：长3.5m×宽1.m×深1.m=8.925m3 1.1.2表面积：侧面积：（3.5×2+1.×2）×1.=15.6m2 底面积：3.5×1.=5.95m2 总面积：1+5.95=21.55 m2 1.2窖泥情况： 窖泥老化，已经失去了窖泥的应有功能，酿酒微生物所需要的微生态环境基本被破坏。 1.3窖： 窖泥是己酸菌等功能菌栖息生活的载体，太不能为己酸菌等功能菌提供足够的生存繁殖生长的环境条件，也就不能有效的发挥窖池的良好发酵功能，酿造发酵出高质量的基酒。 1.4工艺方面： 发酵期短，浓香型白酒产生己酸乙酯等酯类的时间在20天以后因为前期是产生乙醇和各种酸类物质，后期才是乙醇与有机酸在酯化酶的作用下产生己酸乙酯等酯类的时间。 2. 建议解决办法： 2.1窖泥： 因为窖已失去窖泥的正常功能，所以必须窖泥。扩建培养老窖泥打下基础。 2.2加强窖泥养护，防止窖泥老化： 窖泥后，要加强科学养护，严防窖泥老化，克服三年更换一次窖泥的作法；经过科学养护使窖泥长期处于活性状态，保证老窖的真实价值和长期增值价值。 2.3采用强化措施，适当延长发酵期，保证产品质量的稳定及提高。 3.窖泥培养 3.1窖泥培养的数量 现有窖池余个，建议第一批做个窖池根据.1计算每个窖池面积为2.55m2，窖泥平均厚度四周10cm，底部2cm）每个窖池用窖泥1.6×0.1+5.95×0.25=3.05m3；m3×96个= m3。按00 m3计算。 3.2窖泥培养配方 窖泥是浓香型白酒有益功能微生物的栖息生活载体，由窖泥微生态环境中的各种营养物质提供给微生物进行生存生长、繁殖，所以窖泥的配方非常重要，根据我们多年的研究、试验和众多厂家的应用实践经验，结合贵公司的实际情况，组成特有的窖泥配方。窖泥己酸菌窖泥培养液己酸菌窖泥培养液窖泥3.2.1 己酸菌窖泥培养液的配方（每公斤） 为了降低窖泥成本，把超浓缩复合己酸菌液进行适当的扩大培养，同时也培养己酸菌对不同环境的适应性。 超浓缩复合己酸菌液25kg 优质窖底泥10 kg 磷酸氢二钾 50 g 磷酸铵 50 g 乙酸钠 130 g 生香酵母300 g 优质大曲粉6 kg 酯化红曲 0.5kg 蛋白胨 1 kg 黄粘土（粘性好无杂质）20 kg 酒尾（20°） 10 kg 香醅5 kg 洗糟水23 kg pH 6 3.2.2 培养方法 将上述原料和均匀，在32℃35℃温度培养，第二天搅拌一次，密封培养5天时接入窖泥。 3.2.3 人工老窖泥培养的配方（每m3按） 黄粘土（粘性好无杂质） 优质大曲粉 香醅 沼气泥老窖泥 豆饼粉 酒尾（20°） 己酸菌培养液 酸钠 磷酸氢二钾 尿素 酯化红曲 生香酵母 pH 60% 2% 5% 1% 10% 1% 10% 10% 0.3% 0.15% 0.1% 0.5% 0.15% 6 制作 300 M3 人工老窖泥需要的原材料： 1、黄粘土（粘性好无杂质） 沼气泥酒尾（20°） 老窖泥 香醅 6、优质大曲粉 7、豆饼粉 8、超浓缩己酸菌液酯化红曲 10、生香酵母 酸钠 磷酸氢二钾 尿素 洗糟水 186 M3 3 M3 33 吨 33 吨 16.5吨 7.8吨 3 吨 7.5 吨 1.7 吨 540 公斤 940 公斤 465 公斤 300 公斤 15公斤 7 吨 3.2.4 窖泥培养方法 　　红黄粘土晒干 老窖泥 母糟 大曲粉 豆饼 泥 其它 打碎 打碎 均匀拌和铺平 己酸菌窖泥培养液等液体物质混合掺入 拌匀 踩揉 密封 培养 发酵 　　　　　　　　　　10～15天翻拌一次 3.2.5培养条件：温度32℃～35℃，H6.0，水分38％～42％，时间30天即可打窖。 3.2.6 窖泥感官质量：灰褐色，香气正，有酯香窖香老窖泥味，且持久，无其它异杂味，较柔熟细腻，断面有气泡，均匀无杂质，有一定粘性。 4 窖方法： 4.1 铲去原有老化失效窖泥，打挂泥竹钉。 4.2 挂泥：四周先挂8㎝左右的成熟窖泥，然后再抹2㎝左右的精制窖泥。精制窖泥是由成熟窖泥再加入适量的窖泥