食品毒理学·动植物食物中天然毒素.ppt

芹菜提取物的生理活性 人体的临床研究表明芹菜提取物具有明显的降血脂、降血清胆固醇和降血压的作用，其活性成分主要是香豆素和呋喃香豆素的衍生物。 单剂量口服d-柠烯粗品，可使由2mg/kg体重NNK诱导的小鼠肺癌发病率降低75％，说明该物质有明显的防癌作用。 （三）姜醇和姜黄素 姜科植物是一类重要的食用香辛料，除生姜外，还包括许多原产于热带的姜科植物，如姜黄、高良姜等。在传统医学中，生姜广泛用于驱寒、止吐、健胃和预防感冒。 姜醇、姜烯酚、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮等成分，具有升体温、兴奋中枢神经的作用。 腐烂的生姜中含有黄樟素。黄樟素具有致突变性(见前)，可引起人的肝细胞坏死。 （四）甘草酸和甘草次酸 甘草提取物作为天然的甜味剂广泛用于糖果和罐头食品。甘草的甜味来自甘草酸和甘草次酸 甘草次酸具有细胞毒性，长时间大量食用甘草糖(100g/d)可导致严重的高血压和心脏肥大，临床症状表现为钠离子贮留和钾离子的排出，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤。 图11-17 甘草酸和甘草次酸的结构 甘草酸：R＝H；甘草次酸： R=葡萄糖基葡萄糖醛酸 （四）甘草酸和甘草次酸 近年的研究表明，甘草酸和甘草次酸均有一定的防癌和抗癌作用。 甘草次酸可抑制原癌细胞的信息传递和基因表达。甘草酸对多种致癌物诱导的试验动物恶性肿瘤菌有抑制作用。 甘草次酸还具有抗病毒感染的作用，对致癌性的病毒如肝炎病毒、EB病毒及艾滋病毒的感染均有抑制作用。 第二节 动物性食物中的天然毒素一、肝脏中的毒素 （一）胆酸 （二）维生素A 动物肝是富含蛋白质、维生素A和叶酸的营养食品，但动物肝同时也含有胆固醇及胆酸等对营养吸收不利的成分。 肝脏也是动物生物代谢和解毒的重要器官和储藏器官。 （一）胆酸 熊、牛、羊、山羊等动物肝中主要的毒素是胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物，以牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。 动物肝中的胆酸是中枢神经系统的抑制剂，我国在几个世纪之前，就知道将熊胆用作镇定剂和镇痛剂，也可以作为胆酸的促排剂。过量则引起中毒。 胆酸的结构 胆酸的毒性 在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是当大量摄入动物肝，特别是处理不当时，可能会引起中毒症状。 胆酸的代谢物——脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。 实际上，人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。 熊脱氧胆酸(Ursodeoxycholic Acid，UDCA) 【别名】护肝素等。 【主要成分】熊去氧胆酸。 【药理作用】本品能增强胆汁酸的分泌，同时导致胆汁酸成分变化，使本品在胆汁中的含量增加。降低胆汁中胆固醇及胆固醇酯的含量，从而有利于胆固醇型结石逐渐溶解。 【适应证】有利胆作用，用于治疗胆固醇结石，预防药物性结石形成，也用于治疗脂肪痢。【不良反应】偶见腹泻、便秘、过敏、头痛、胃痛、胰腺炎和心动过速等。 【用法用量】口服，1日8～10mg/kg体重，肥胖者需15mg/kg体重，早晚进食时给予，6～12个月为一疗程。 （二）维生素A 维生素A(视黄醇)是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的肝脏和脂肪中。尤其是鱼类的肝脏中含量最多。 人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长。 （二）维生素A 维生素A虽然是机体内所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过2～500万IU(国际单位)(1IU相当于0.3μg的纯的结晶维生素A)时，就可引起中毒。 大剂量服用维生素A会引起视力模糊、失明和损害肝脏。 维生素A在人体血液中的正常水平为5～15 IU/L。 （二）维生素A 表10-1 某些动物肝中的维生素A含量 动物 含量（IU/100g鲜重） 北极熊 180 0000 海豹 130 0000 羊和牛 4000～45000 黄油 2400～4000 鲨鱼 1 0000 比目鱼 10 0000 （二）维生素A 急性中毒的主要症状： 一次3000万IU的维生素A导致其前额和眼的严重疼痛，并出现眩晕、困倦、恶心、呕吐以及皮肤发红、出现红斑、脱皮等症状皮下肿及疼痛。另外，还出现关节痛、癔症、唇干、唇出血等症状，甚至也有死亡的病例。 人每天摄入100mg(约3000IU)/kg体重维生素A可引起慢性中毒。 （二）过敏原 “过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原。 由食品成分引致的免疫反应主要是由免疫球蛋介导的速发过敏反应。 其过程首先是B淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质，从而产生过敏反应。 （一）过敏原 过敏的主要症状：皮肤出现湿疹和神经性水肿，哮