酒店厨房工艺流程图.docVIP

所有肉类的切配工作流程牛肉类：用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片，切片用。牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1：50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添加剂处理转化肌纤组织。入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成形。家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸，用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。所有料头的标准切配工作流程规定煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。上汤料：炸蒜仔料头、咸蛋、灰蛋、草菇、姜片。铁板料：青红椒丝、洋葱丝。椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。白灼料：葱姜 丝、青红椒丝XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青红椒件。避风塘料： 青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米风沙料：青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。生沙料：咸蛋碎、洋葱碎。鱼翅料：豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。刺生料：葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米辣、洋葱碎。咖喱料：小米辣、洋葱块、青红椒块、香菜、杂果碎、土豆块。泰式酸辣料：黄柠檬、洋葱、红小米辣、蒜米、芫茜、番茄。马来味料：香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青红椒、姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。星洲料：洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、腊肠丝。沙爹料：青红椒米、洋葱米、菠萝米。煎封料：干椒段、青红椒粒、红糟椒、蒜片、香菜段。24、锅仔料：洋葱件、大枣、枹杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉。所有热炒菜出品的装饰工作流程装点盘饰的原料用具必须注意清洁，讲究卫生。菜肴与盛器的配合，盛器的大小应与菜品的多少相适应，盘子的形状要与菜品的形态相适应盘子的色彩也要和菜品的色彩相适应，一般用盘子有同盘，鱼盘，汤碗，鲍鱼盘，玻璃异形盘等。点缀的用料一般有黄瓜，红萝卜，各种水果蔬菜等，点缀的用料色彩要和菜品的色彩盘子的色彩相适应衬托出菜品的色彩和特点来。例如：炒木耳，木耳是深色的，那在选择盘子时就要选择颜色浅的，相反如清油鸡枞就要用颜色比较深的盘子点缀的用料也是一样，色彩要搭配得适当，这样才能衬托出菜品的本来颜色。在选择盘子时还要注意菜品的汤汁有多少，汤汁多的菜品就用深一点的盘子，如三鲜烩 鱼肚，麻婆豆腐等，汤汁少的就用浅一点的盘子，如一般炒菜，干香的就可以用竹箩或者雀巢之类的餐具。各种原料改刀的形状：黄瓜一盘改刀成锯齿片，尖刀片，（夹刀片一般有3片、7片、11片）黄瓜皮可改为梭子形，凌形片，胡萝卜一盘可改刀成片刻花（四角花、月季、茶花）水果番茄可用来刻花，摆成金鱼，小兔子等形状，生菜可切成丝用来垫底，洋芋或切线、片、炸出来后围边，或垫底其它瓜果蔬菜基本停上。所有热炒酱料保存的标准工作流程酱料炒出来原先放凉原再进冰箱，进冰箱时封上保鲜膜加盖，贴上标签，标准上注明品名制作时间。冰箱保鲜的温度在0—5度之间如XO酱牛柳汁，冷冻的温度保持在0— -10度之间如黑椒汁。定期检查，看酱料是否变质，变