桑拿洗浴业实战管理宝典第20章 厨房部50页.docVIP

桑拿洗浴业实战管理宝典PAGE PAGE 50厨 房 部桑拿洗浴业实战管理宝典 厨 房 部目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc102829722 第一节 出品部训练分册 PAGEREF _Toc102829722 \h 3 HYPERLINK \l _Toc102829723 第二册 锅线营运训练分册 PAGEREF _Toc102829723 \h 8 HYPERLINK \l _Toc102829724 第三册 砧板线营运训练手册 PAGEREF _Toc102829724 \h 11 HYPERLINK \l _Toc102829725 第四节 荷线营运训练分册 PAGEREF _Toc102829725 \h 13 HYPERLINK \l _Toc102829726 第五节 水台线营运训练分册 PAGEREF _Toc102829726 \h 18 HYPERLINK \l _Toc102829727 第六节 上杂线营运训练分册 PAGEREF _Toc102829727 \h 21 HYPERLINK \l _Toc102829728 第七册 味部营运训练分册 PAGEREF _Toc102829728 \h 25 HYPERLINK \l _Toc102829729 第八册 点心部营运训练分册 PAGEREF _Toc102829729 \h 28 HYPERLINK \l _Toc102829735 第九节 厨房各部门职能与各岗位职责 PAGEREF _Toc102829735 \h 33 HYPERLINK \l _Toc102829736 （一）行政总厨 PAGEREF _Toc102829736 \h 33 HYPERLINK \l _Toc102829737 （二）楼面总厨 PAGEREF _Toc102829737 \h 35 HYPERLINK \l _Toc102829738 （三）主管 PAGEREF _Toc102829738 \h 37 HYPERLINK \l _Toc102829739 （四）后锅 PAGEREF _Toc102829739 \h 38 HYPERLINK \l _Toc102829740 （五）打荷 PAGEREF _Toc102829740 \h 40 HYPERLINK \l _Toc102829741 （六）上什（熟笼、蒸杂） PAGEREF _Toc102829741 \h 41 HYPERLINK \l _Toc102829742 （七）初加工 PAGEREF _Toc102829742 \h 42 HYPERLINK \l _Toc102829743 （八）面点师 PAGEREF _Toc102829743 \h 43 HYPERLINK \l _Toc102829744 （九）冷荤、烧腊 PAGEREF _Toc102829744 \h 44 HYPERLINK \l _Toc102829745 （十）炒锅 PAGEREF _Toc102829745 \h 45 HYPERLINK \l _Toc102829746 （十一）上 什 PAGEREF _Toc102829746 \h 46第一节 出品部训练分册一、出品部简介二、出品部组织架构三、出品部主管岗位职责 岗位名称：出品部主管 直接上司：分店经理 管理对象：锅线线长、砧线线长、荷线线长、上杂线长、水台线长、 点心部领领班、味部领班 岗位提要：全面负责厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作，确保 出品质量均能达到标准 具体职责：1．负责制定菜单和菜谱。 2．制定各线的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作 作正常。 3．根据各线原料使用情况和库房存货数量，制订原料 订购计划，控制原料的进货质量。 4．经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。 5．确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数 量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 6．掌握每一个厨师的技术专长，合理安排其技术岗位。 7．掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作。 8．每日检查厨房卫生，认真执行食品卫生法 ，把好食 品卫生关，杜绝食品中毒