食品微生物复习要点第四章.docVIP

四、微生物的生长名词解释灭菌：是指用物理或化学因子，使存在于物体中的所有微生物永久性地丧失其生活力，包括耐热的细菌芽孢。消毒：杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染病的目的。防腐：是一种抑菌措施。利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长担忧未死亡的状态。商业灭菌：是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且在食物保藏过程中，不能进行生长繁殖。最适生长温度：是指某菌分裂代是最短或生长速率最高时的培养温度。最低生长温度：微生物能进行繁殖的最低温度界限。最高生长温度：微生物生长繁殖的最高温度界限。在此温度下，细胞易于衰老和死亡。致死温度：致死微生物的最低温度界限即为致死温度。D值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）所需要的时间F值：在一定的基质中，其温度为121.1℃，加热杀死一定数量微生物所需要的时间。Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所需要升高的温度。测定微生物数量及生物量的方法有哪些？试比较其优缺点直接法 1、测体积 简单适用，结果观察直观 2、称干重 间接法 1、生理指标法（1）测定细胞总含氮量来确定细菌浓度 适用于细胞浓度较高的样品，操作过程麻烦主要用于科学研究 （2）含氮量的测定 （3）其他，磷，DNA，产酸，耗氧等 2、比浊法什么是细菌群体的典型生长曲线？分为哪几个期？各个期的特点是什么？认识者四个期有何实践意义？定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线，称为生长曲线。分为延滞期，对数期，稳定期，衰亡期延滞期的特点：1）生长的速率常数为零 2）细胞体积增大，DNA含量增多，为分裂做准备 3）细胞内RNA含量增加，特别是rRNA含量高，合成代谢旺盛，核糖体 酶 类的合成加快，易产生诱导酶 4）对不良环境（如PH值 温度等）敏感缩短延滞期的方法：1）以对数期的菌体做种子菌2）适当增大接种量3）接种前后培养基成分不要相差太大4）遗传学方法改变变种的遗传特性对数期的特点：1）生长速率常数R最大，因此细胞每分裂一次所需的时间一代时G最短。 2）细胞进行平衡生长，菌体各部分的成分均匀 3）酶系活跃，代谢旺盛 4）细胞群体形态与生理特征最一致5）微生物抗不良环境能力最强。处于对数期的微生物是用做代谢生理研究的良好材料，也是作菌种的最佳材料。稳定期的特点：1）细胞正生长与负生长达动态平衡，生长速度逐渐趋向于零，活菌数目最 多且保持稳定 2）细胞内开始积累储藏物质，如：肝糖 异染颗粒。大多数细菌芽孢也在稳 定期形成。出现稳定期原因：1）营养物质特别是生长限制因子的耗尽，营养物质的比例失调2）酸 醇 毒素或过氧化氢等有害代谢产物的累积3）PH值 氧化还原势等化境条件越来越不适宜衰亡期的特点：1）细胞形态多样出现衰亡期的原因：主要是外界环境对继续生长的微生物越来越不利，从而引起微生物细胞内的分解代谢大大超过合成代谢，导致菌体死亡。什么是连续培养？比较恒化培养和恒浊培养。连续培养指在培养过程中，不断加入新鲜培养液的同时排出老培养液，使微生物长期保持在平稳生长状态的培养方法。恒浊法：根据培养器内微生物的生长密度，用光电控制系统来检测培养液的浊度，并控制培养液的流速，从而获得菌体密度高，生长速度恒定的微生物细胞的连续培养液。在生产实际上，为了获得大量菌体或菌体生长相平行的某些代谢产物，可以采用。恒化法：是使培养液流速保持不变，即控制恒定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行生长繁殖的一种连续培养方法。主要用于实验室的科学研究中，特别是用于与生长速率相关的各种理论研究中。什么是同步生长？如何使微生物达到同步生长？微生物群体处于同一发育阶段，群体和个体行为一致，所有细胞同时分裂，生理状态和代谢获得那个也一样，这样的生长状态称为同步生长。获得微生物同步生长主要有两种方法：一是调整生理条件诱导同步性，主要是通过控制环境条件如温度　光线和处于稳定期的培养物添加新鲜培养基等来诱导同步其二是机械法（选择法），它是利用物理方法从不同步的细菌群体中选择出同步的群体，一般采用过滤分离法或梯度离心法来达到。干热灭菌和湿热灭菌主要用于哪些物品的灭菌？干热灭菌法火焰灭菌法接种工具和污染物品干热灭菌法玻璃器皿、金属用具等耐热物品的灭菌湿热灭菌法煮