第三章 蛋白质2.pptxVIP

一、氮平衡; 蛋白质氮（%） 蛋白质氮（%） 肌动蛋白（兔肌肉） 16.7 谷蛋白（小麦） 17.6 清蛋白（牛血） 16.07 血红蛋白（马） 16.8 清蛋白（鸡蛋白） 15.9 胰岛素A（牛肉） 15.88 α-淀粉酶 16.23 β–乳球蛋白(牛乳) 15.64 抗生物素蛋白(鸡蛋白) 14.80 溶菌酶（鸡蛋白） 18.80 全酪蛋白（牛乳） 15.63 肌球蛋白（兔肌肉） 16.70 胶原蛋白（牛皮） 18.70 木瓜蛋白酶（木瓜） 17.15 伴清蛋白（鸡蛋白） 16.6 核糖核酸酶A（牛胰） 17.51 白明胶（小牛皮） 18.1 鲑精蛋白（鲑精液） 31.5 麦醇溶蛋白（小麦） 17.66 胰蛋白酶（牛胰） 16.95 球蛋白（南瓜籽） 18.55 色氨酸合成酶 17.5 胰岛血糖素（猪） 17.29 玉米醇溶蛋白(玉米) 16.2;与氮平衡相对应的身体状况; 据WHO(1985)报告，利用包括预期蛋白质需要量在内的几种不同的蛋白质摄食量，对健康成人进行氮平衡研究。结果表明： 在进行短期氮平衡研究时，人体对优质蛋白质的平均需要量为0.63g／(kg·d)。 在长期的氮平衡研究时，人体对优质蛋白质的平均需要量为0.58g／(kg·d)。 FAO／WHO／UNU专家委员会决定将上述两组数据的平均值0.60g／(kg·d)作为成人对优质蛋白质如肉、鱼、乳、蛋等蛋白的平均需要量。;安全摄取量;光补充蛋白质食物就能满足对蛋白质的需要？; 如果早餐光吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此，则机体将以含氮物从尿中丢失全部食物蛋白质。只有当蛋白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时，才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环，作为建造和修补组织之用。蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。通常来自动物性食物如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白质的需要量较低，而对来自植物或动植物混合食物的蛋白质的需要量较高。;案例：蛋白质粉------要不要吃？;健康人不需要食用蛋白质粉 对于健康人而言，只要坚持正常饮食，蛋白质缺乏这种情况一般不会发生。只要坚持食物丰富多样，就完全能满足人体对蛋白质的需要，没有必要再补充蛋白质粉。 食物带给人的心理享受和感官刺激，是蛋白质粉所不能替代的。;蛋白质粉是“非必需”的;有需要的特殊人群;盲目补充蛋白质粉易引发的病症： ;第三节 必需氨基酸; 氨基酸 ; 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，被称为半必需氨基酸（semi-essential amino acid）。 部分氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸（non-essential amino acid）。 牛磺酸（氨基乙酸）尽管并非蛋白质的组成成分，但也是婴幼儿所必须的。;二、必需氨基酸的需要量及需要量模式; 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。; 氨基酸 ;不同人群需要与几种食物的氨基酸评分模式;优质蛋白质;三、限制氨基酸（LAA）; 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。 ◆ 赖氨酸在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少； ◆ 蛋氨酸在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。 赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。而蛋氢酸(