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全攻略是惠惠网重磅推出的优质内容频道牛奶选购全攻略（一）五花八门的牛奶种类本期导读：（点击小标题可快速定位文章内容） HYPERLINK /guide/9169116 \l a1 一、牛奶的营养价值 HYPERLINK /guide/9169116 \l a2 二、牛奶的分类牛奶，一种大家喜闻乐见的食品，说到牛奶的来源大家并不陌生，就是从雌性奶牛身上挤出来的奶。由于牛奶有着其他食物都无法比拟的营养价值，而且易于吸收、食用方便、物美价廉，牛奶已经逐渐被世人所推崇，被称作“世界上最接近完美的食物”，是最理想的天然食品。一、牛奶的营养价值牛奶中含有大量的营养物质，除了我们熟知的蛋白质、维生素、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐之外，还有各种矿物质元素，如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。在人体消化方面，牛奶中的蛋白质是全蛋白，消化率可以达到98%，牛奶中的高品质脂肪也能达到95%，熔点低、颗粒小、易吸收，而且含有大量的脂溶性纤维素。牛奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类，乳糖在人体内还可调节胃酸，有着促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。此外，牛奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收，牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素A、维生素C、维生素D、及B族维生素。此外，还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。图：每100克普通黑花牛奶所含主要营养元素TIPS：组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的（婴儿为9种，比成人多的是组氨酸），这些必须从食物中进行提取的氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是这种全蛋白。二、牛奶的分类1.按消毒方式进行分类：巴氏消毒奶：牛奶中细菌的繁殖和温度的高低息息相关，在适合细菌生长的温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，细菌繁殖越快。但继续加热，超过细菌的承受温度，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。经过巴氏消毒法进行消毒后，仍能保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，上限最多16天。巴氏消毒法也叫低温消毒法和冷杀菌法，是牛奶消毒杀菌过程所采用的一种比较先进的方法。这类型的牛奶一般有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装。图：巴氏消毒奶超高温消毒奶：超高温消毒奶也叫灭菌奶和常温奶，是将牛奶先加热到75℃，把牛奶中的细菌全部激活，再瞬间加热到一定的高温（一般为135℃到150℃之间），持续4-15秒，将细菌全部杀灭灭菌方式，一般的细菌都承受不住这样的高温，所以这种处理方式能将牛奶中所有的细菌芽孢和微生物斩草除根，同时不可避免的也将有益的细菌全部杀死，而且高温处理会将牛奶中一些不耐热的糖分焦化，维生素也遭到部分破坏，营养物质会有一定的损失，牛奶的口味会略微改变，但是这是市面上常见的消毒方式，因为超高温消毒奶将细菌消除的彻底，保质期也较长，一般在冷藏的条件下可以保持30天以上，甚至可以长达6-12个月。超高温灭菌后，牛奶中的细菌已经被根除了，包装过程中就要尽量避免细菌的二次侵袭了，在一般的牛奶包装上都是进行特殊的说明：本产品采用超高温灭菌和无菌灌装工艺制成。无菌包装是超高温消毒奶的另外一个重要过程，超市里卖的保质期较长的牛奶都是采用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。这种材料可有效防止再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、保营养、更保美味的效果。超高温灭菌奶在生产和包装上彻底了抵御了细菌的侵蚀，使其在运输过程中不需要冷藏处理了，所以也叫做常温奶。这类牛奶一般用塑料瓶、利乐砖、利乐枕等包装。经过最近的研究报告显示，超高温灭菌处理虽然对牛奶中的营养物质造成了部分破坏，但对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值基本不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变。所以超高温灭菌奶能保留牛奶的大部分营养元素，也是市面上最常见的牛奶种类。生鲜牛奶：生鲜牛奶也叫鲜牛奶，这种牛奶就是刚从奶牛肚子挤出来的牛奶，也是最新鲜的牛奶，这种牛奶中含有无需加热，也不进行任何特殊消毒处理，使营养维持在牛奶的最高状态，还含有溶菌酶等抗菌活性物质，对人体有着众多的好处，但是遗憾的是，这种牛奶的保鲜时间很短，在4℃下保存一般在一天或者一天半左右，超过这个时间，牛奶内的这些活性物质就会受到破坏，生鲜牛奶也失去了最优功效。在很多发达国家，生鲜牛奶都是最受欢迎的，由于它的新鲜度和实效性，生鲜牛奶也是最昂贵的。但是这种牛奶除非细菌检疫合格后可以挤出来就直接饮用，一般情况下也要将牛