果葡糖浆品介绍及应用6.docVIP

果葡糖浆的应用一、产品简介果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖糖浆。我公司目前生产的是果糖含量42%以上的F-42果糖。二、工艺流程淀粉 调浆 液化 糖化 过滤 脱色 过滤 离子交换 蒸发浓缩 异构 离子交换 脱色蒸发浓缩 成品。三、产品特性果葡糖浆是目前在食品行业应用较为广泛的淀粉糖品种之一，其主要特性如下：（一）甜度果糖是各种糖中最甜的甜味剂。蔗糖的甜度为100，果糖的甜度为150，F-42果葡糖浆的甜度为90－100。果葡糖浆在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味丰满、风味更好。果葡糖浆与甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖与糖精以同等甜度比例混合时，甜味增效最为明显，而且可以掩饰糖精带来的苦味。（二）溶解度果糖溶解度为糖类中最高，其溶解度高于蔗糖并且随温度上升的速度也比蔗糖快，果酱、蜜饯类食品是利用高浓度糖来抑制微生物生长的，糖浓度在70%以上时才能抑制酵母、霉菌生长，蔗糖由于溶解度的限制达不到这种要求，而果葡糖浆却能达到,F-42果葡糖浆浓度可达77％。（三）口感果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快，因此，用果葡糖浆配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽神的清凉感。果葡糖浆的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，甜度越高，适用于清凉饮料和其它冷饮食品，如：碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰棒、冰淇淋等。（四）风味不掩盖性果葡糖浆与蔗糖比较它的甜味来的快，去的也快，具有风味的不掩盖性;蔗糖相对果糖来的较慢，去的也较慢，对食品香味产生屏蔽作用，因此，以果葡糖浆作糖源，有利于保持果汁、果肉型饮料以及水果罐头等产品的原有风味。（五）吸潮保湿性果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，吸湿性大，具有良好的保水分能力。用蔗糖作为糖源制作的糕点，数天后干涸变形，而利用果葡糖浆作糖源加工的糕点，由于吸潮保湿性能好，生产的产品质地松软，久贮不干，保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。（六）渗透压果葡糖浆的渗透压高于蔗糖，用于蜜饯、果脯生产时很容易将糖分渗到果肉之中，同时改善目前蜜饯的口感和风味，可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长，从而具有防腐保鲜作用，果葡糖浆用于食品保藏，比蔗糖更为有利。（七）发酵性能果葡糖浆中的葡萄糖、果糖含量占干物质的92%以上，葡萄糖、果糖微生物能够直接利用，发酵性较好。在面包和利用酵母的糕点生产中，发酵速度快，能产气多，食品疏松。（八）化学稳定性蔗糖在酸性条件下会发生水解反应，转化成果糖和葡萄糖，碳酸饮料的酸度在PH2.5－5之间，加进去的蔗糖在25℃贮存条件下，2－3个月会全部转化，而葡萄糖和果糖都有一个最稳定的pH值，葡萄糖在pH3.0时最稳定，果糖在3.3时最稳定，非常有利于制作酸性食品。（九）焦化性果糖和葡萄糖均为还原性单糖，在烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。同时由于果糖保温性好，所以面包储存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。（十）代谢的特性糖类物质(包括大量食进的淀粉)被人体吸收的形式是葡萄糖，果糖服用后，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食用果葡糖浆，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，非常适合病、弱、孕、婴等人群。果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。（十一）黏度在20%干物质、25℃四、质量指标（一）感官指标 项目指标色泽 无色或淡黄色，清亮透明的黏稠液体气味 具有果葡糖浆特有的香气滋味 甜味柔和，无异味（二）理化指标 项目指标干物质(固形物)(质量分数)≥71.0%果糖(占干物质)(质量分数) ≥42-44%葡萄糖 + 果糖(占干物质)(质量分数) ≥92.0%PH值3.3～4.5色度≤50 RBU 不溶性颗粒物 ≤6.0mg/kg硫酸灰分 ≤0.05%透射比≥96%（三）卫生指标项目指标铅(以Pb计)≤0.5mg/kg砷(以As计)≤0.5mg/kg二氧化硫(以SO2计)≤10mg/kg大肠菌群≤30 MPN/100g菌落总数≤1500 cfu/ml致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出五、应用行业行业产品蜂蜜制品枣花蜜、槐花蜜、荆花蜜、桃花蜜、杏花蜜饮料苹果汁、汽水、橙