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中国名菜潇湘风味水产类组庵鱼翅〔主料辅料〕水发玉结鱼翅 2000克 精盐 .8克味精 2.5克干贝 .50克胡椒盐 l克肥母鸡肉 1500克葱结 .50克猪时肉 .l000克姜片 .50克绍酒 150克熟鸡油 25克〔烹制方法〕1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放人鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。3.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。〔工艺关键〕1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将于鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。2.煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。〔风味特点〕1、此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。2.此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。虾仁鱼肚〔主料辅料〕油发鱼肚 100克 鸡蛋清 1个鲜虾仁 75克 百合粉 10克熟瘦火腿 .25克 面粉 .25克熟鸡肉 25克 湿淀粉 50克水发香菇 .25克 绍酒 .50克鸡清汤 .500克 黄醋 .10克杂骨汤 .500克 葱段 .10克酱油 .5克 芝麻油 .2.5克胡椒粉 .0.克 熟猪油 .500克味精 .克 （约耗125克）精盐 .克［烹制方法］1.油发鱼肚放人50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2厘米见方的块，盛在碗内，加黄醋、绍酒25克、面粉、清水50克抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白，再用清水漂洗二三次，挤干水分，取锅1只，下杂骨汤，加绍酒25克，精盐0.5克烧开，放入鱼肚煮2分钟，除去杂味，捞出挤干。火腿、香菇、鸡肉均切成0.7厘米见方的丁。虾仁洗净。 2.鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉、精盐0.5克调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油。.炒锅置旺火，放入熟猪油75克，烧至六成热，依次放入鸡清汤350克、鱼肚味精、酱油、精盐1克烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内。 4. 炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150克烧开，用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。〔工艺关键〕1.广肚是毛鲿肚和鲿鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别。2.油发鱼肚：将干鱼肚500克与冷茶油2500克同时下锅，用中火约炸5分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成。〔风味特点〕鱼肚是鱼鳔的干制品，有黄鱼肚、鳗鱼肚等，主产于我国沿海及南沙群岛等地，以广东所产“广肚”质量最佳。鱼肚是中国传统高档海味食品，常筵席首菜，列为“海八珍”之一。虾仁为大河虾之肉。虾仁鱼肚由“烩”法成，红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。庭鲴鱼肚〔主料辅料〕干鲴鱼肚 150克 姜片 .10克火腿膀肉 250克 胡椒粉 .0.5克鸡清汤 .700克 味精 .l克肉清汤 .200克 精盐 0.5克绍酒 .50克 熟鸡油 5克