关于气味指纹技术的牛奶香精鉴别研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.7 基于气味指纹技术的牛奶香精鉴别研究 1 2 1 1 1 3 江津津 ，姚正晓 ，韩明 ，刘慧娟 ，张挺 ，鲁玉侠 （1.广州城市职业学院食品系，广东广州 510405）(2.浙江养生堂天然药物研究所有限公司，浙江杭州 310007) （3.广州市名花香料有限公司，广东广州 510440） 摘要：奶味香精是现代食品工业非常重要且应用非常广泛的添加剂之一，不同类型牛奶香精的气味差异仅靠色谱技术和人工感 官鉴别比较困难。为了建立奶味香精的气味指纹分析鉴别方法，本文以天然牛奶香精、复配牛奶香精、酶解奶油香精和实验室制牛奶 香精为样品，分析了样品的挥发性化合物组成和气味指纹信息，比较了市面上常见几种奶味香精的气味差异，建立了基于气味指纹技 术的奶味香精香料的鉴别研究方法。研究结果表明：气味指纹技术能准确区分和鉴别奶味香精的气味差别，识别效果显著。天然牛奶 香精与实验室制牛奶香精在主要特征风味物质方面的相似度较高，复配牛奶香精的整体气味则和其他样品差异较大，分析数据表明天 然牛奶香精的香味可能是酶解奶油产物经过进一步处理和修饰得到的。 关键词：挥发性风味物质；固相微萃取-气相色谱-质谱；主成分分析；电子鼻 文章篇号：1673-9078(2016)07-237-242 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.7.036 Identification of Milk Flavoring Essences Based on the Odor Fingerprint Technique 1 2 1 1 1 3 JIANG Jin-jin , YAO Zheng-xiao ,HAN Ming ,LIU Hui-juan ,ZHANG Ting ,LU Yu-xia (1.Department of food,Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 510405, China) (2.Zhejiang Yangshengtang Natural Medicine Research Institute Co.,Ltd, Hangzhou 310007, China) (3.Guangzhou Flower Flavours Fragrances Co., Ltd， Guangzhou 510440, China) Abstract: Milk flavoring essence is one of the essential additives, which has been widely used in the modern food industry. The difference in odor between various types of milk flavoring essences is difficult to identify by using chromatographic techniques and human sensory evaluation. In order to establish the meth