厨房安全卫生维护ppt课件.ppt

廚房安全衛生維護;不乾不淨，吃了沒病;餐飲衛生安全規範; 84年至94年台灣地區食品中毒發生狀況; 84年至94年台灣地區食品中毒案件 食品被污染之場所分類 ;85年至93年台灣地區食品中毒原因分類;食品中毒發生狀況;餐飲衛生管理;食品良好衛生規範;衛生管理的目的;餐飲衛生安全;衛生管理的第一步： 5 S;執行5S之主要目的;分 類;5S之二：整頓(Seiton) 將「要」的東西加以定位標示，並保持需要時可以立即取出的狀態。;將不需要的東西加以排除、丟棄，以保持 無垃圾、無雜物的狀態。 → 勤加打掃擦拭 →時時維護場所整齊 ; 維持清掃過後的環境之整潔美觀， 使人覺得乾淨、衛生。 → 環境時刻保持美觀狀態 → 持續進行前 3S，並維持效果 ;透過外在環境的打掃和內在環境的調教， 以內外之間的整合，營造出一個良好舒適 的環境品質，繼而養成習慣，促進團隊和 諧與提升工作效率。;食品良好衛生規範;食品衛生管理法;食品良好衛生規範對食品業之規範;食品良好衛生規範 (共七章；二十九條);貳、食品業者良好衛生規範一般規定;五、食品業者建築與設施-1;五、食品業者建築與設施-2;3.出入口、門窗、通風口及其他孔道： 應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 4.排水系統： 排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 5.照明設施： 光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。;6.通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應 保持清潔。 7.配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃 或清潔。 8.場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加 以有效區隔及管理。 9.病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡 ，並應實施有效之病媒防治措施。 10.蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔， 每年至少清理一次並做成紀錄。 ; 地面：未保持清潔，囤積納垢; 地面：有侵蝕情形;未保持清潔???有積塵、納垢等情形;排水系統設置不良;工作台面或調理台面未保持達二百米燭光以上;爐灶上方有2個燈泡無燈罩 ;報紙污染;配管外表之塵埃未定期清掃，易污染食品。;配管不潔;不同清潔度之區分;五、食品業者建築與設施- 3; 隔離：場所與場所間以有形方式予以隔開 區隔：廣義的隔離。有形、無形，只要不交叉 污染即可(場所區隔、時間區隔、控制 空氣流向、採用密閉系統或其他有效 方法); 一般作業區;準清潔區;準清潔區; 準清潔區; 清潔區;單向投遞口包裝完成送出;五、食品業者建築與設施- 4;廁所應保持整潔;(五)用水應符合下列規定： 1.凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用 水及冰塊應符合飲用水水質標準。 2.應有足夠之水量及供水設施。 3.使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物 堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。 4.蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應 距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。 5.飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出 水口並應明顯區分;(六)洗手設施應符合下列規定： 1.洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠， 且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾 等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。 2.洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗 之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明 易懂的洗手方法標示。;洗手設備;;防止已清洗之手部再度遭受污染;(七)凡設有更衣室者，應與食品作業場 所隔離，工作人員並應有個人存 放衣物之箱櫃。 ;工作人員將個人衣物放置於儲藏室;貳、食品業者良好衛生規範一般規定;(一)設備與器具之清洗衛生應符合下列規定： 1.食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保 持清潔。 2.用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器 具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾 淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免 再受污染。 3.設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑 或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。 ; 用於製造、加工、調配、包裝等之設備與 器具，使用前/後