千百味中央厨房建设意义及规划设计报告(ppt 42页)ppt课件.ppt

中央厨房人流动线 一次 暂存 一次加工 二次加工 成品库 成品库 出　货 二次暂存 入 货 成品库 办公区 成品包装 卫生区 垃圾暂存 一层 通　道 卫生区 准洁净区人流动线 洁净区人流动线 污染区人流动线 办公区人流动线 中央厨房规划设计原则 中央厨房卫生区规划设计 男作业人员人流动线 女作业人员人流动线 更衣 换 鞋 风淋消毒 换靴 中央厨房卫生区工艺流程 中央厨房规划设计原则 北京时代商联商业咨询有限公司 代理报关委托书委托报关协议关于审理城镇房屋租赁合同纠纷案件司法解释有关劳务派遣制度设计及对劳务派遣行业的影响分析糖皮质激素在呼吸系统疾病中的合理应用严重脓毒症导致急性肺损伤病人自发利尿现象的观察分析 代理报关委托书委托报关协议关于审理城镇房屋租赁合同纠纷案件司法解释有关劳务派遣制度设计及对劳务派遣行业的影响分析糖皮质激素在呼吸系统疾病中的合理应用严重脓毒症导致急性肺损伤病人自发利尿现象的观察分析 中央厨房的建设意义及规划设计 千百味集团总裁办 建设中央厨房的意义 为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。 可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。 可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。 可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平，提高工作效率 建立中央厨房的意义 中央厨房(ck)的定义 中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、便利店、酒店、机关学校等终端的高效率加工与物流配送系统。 千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性 千百味餐饮集团2015年发战80家连锁加盟门店战略蓝图，核心产品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障。 千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁扩张铺开了道路。 千百味餐因集团“寻千山万水 品白味人生”宗旨的可持续性发展，食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展 。这也是千百味餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路。 餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱 。 中央厨房生产模式分析 中央厨房运作模式的优点： 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 可以减少设备的使用量和准备量。 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本； 统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品 中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。 产 品 研 究 中 心 采购 验收 入库 干货 调料 冻货 鲜货 其他 领货 时蔬 干货加工 调料加工 冻货加工 鲜货加工 时蔬加工 其他加工 领货 包装 运输 A店厨房 B店厨房 C店厨房 D店厨房 E店厨房 F店厨房 分送 出品 服务 中央厨房生产模式设计 冷菜间 鲍翅间 切配间 炉灶间 小吃间 打荷间 中央厨房产品定位 (1)一般适合中央厨房加工的商品①批量生产的商品②店铺每天使用量大，保存期限短的商品③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品④容易受个人技术而影响品质的商品⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)不适合在中央厨房加工的商品①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品③加工时间短的商品 产品定位 （3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）②从订货到交货的流程（流程§计划表）③主要产品品类的加工流程和计划表④主要产品品类的毛利情况⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）⑥产品配方构成⑦各个加工工序的加工成本⑧配送成本与销售成本 产品定位 中央厨房产品定位 部门 大分类 小分类 经营品种 配菜 净菜 配菜 主食 成品 中式 西式 半成品 冷冻面团 熟食(成品、半成品） 水产 成品 半成品 畜产 成品 半成品 凉菜 凉拌素菜 凉拌荤菜 豆制品 核心产品 产品定位 中