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PAGE PAGE 10 2015年全省技工教育和职业培训 参评教案 参评组别：专业理论 专业分类：烹饪 课程名称：典型鱼类及烹饪运用 典型鱼类及烹饪运用 作者姓名： 王书顺 单 位： 山东省城市服务技术学院 通讯地址： 烟台市高新区成海路1001号 联系电话： 0535-2246671 课程名称 《烹饪原料》 教材版本 冯玉珠 主编 轻工出版社 授课班级 2014级高烹3班 授课时间 2015．6． 5 授课教师 教学内容 典型鱼类及烹饪应用 教学方法 行动导向教学法、实物展示法、小组合作等。 课时 2课时 教学目标 专业能力 认识鱼的基本结构和外形。 掌握常见鱼类的外形特点。 重点掌握纺锤形鱼类的外形结构。 方法能力 1.图片展示法：让学生更直观了解常见鱼类的外形及结构。 2.讲授法：让学生对纺锤形鱼的结构进行重点学习。 3.自学法:提高学生的自学能力，阅读能力。 4.小组展示法：每小组派代表展示自己学习的成果。让学生在竞争中得到提高，并锻炼总结能力。 社会能力 1.学生通过学习海水鱼淡水鱼的知识，掌握鱼的结构及组成。 2.在小组合作过程中，锻炼了大家的协调合作能力。 3.在展示中锻炼表达能力，在以后学习工作中知道保持学习的态度，学习别人的长处，并且在学习中要懂得互相尊重，互相学习，共同提高。 4．让学生正确观看标本，知道标本的制作知识和变色原因。 个性能力 自我管理、导向性、主动学习的能力 教学重点 鱼的结构和肉质分布。 教学难点 侧扁型和纺锤形鱼的结构差异和肉质特点。 教学准备 1、器材及教具：鱼类标本观看、常见鱼的图片、幻灯片。 2、班级成员分组。 3、预习查阅教材P176—180。 教学回顾 大部分同学能按要求完成任务，每组的组长相对表现突出一些。 【组织教学】 检查多媒体设备、窗帘，查看卫生状况、手机管理情况、清点人数。 【复习提问】 在实训课上，学过的红烧鱼、干烧鱼用的是什么品种的鱼？加工技术熟练吗？找同学回答。 【导入新课】 烟台是一个海滨城市，海产鱼比较多，但不妨碍我们选择淡水鱼作为食材，门楼水库、高陵水库、各种河流等都有淡水鱼，而且，对于淡水鱼的认识和制作均不如海产鱼那么得心应手，这主要是对淡水鱼使用频率不如海产鱼，作为一名合格的厨师，对淡水鱼的加工要比海水鱼更细致，因为里面多有泥腥味。 【新课内容】 我国主要经济鱼类以温水性鱼类为主，在全国渔业中占较大的比重，其中青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是中国传统养殖的“四大家鱼”。 （一）青鱼 ，又称黑鲩、螺蛳鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、雅罗鱼亚科、青鱼属。 1、品种特征 青鱼是生活在中国江河湖泊的底层鱼类，体长筒形，头稍扁平，尾部稍扁，腹圆无棱，口吻端较草鱼为尖，体背部青黑，腹部灰白。 2、烹饪应用 青鱼肉厚刺少，质细而洁白，富含脂肪，味道鲜美。经常规加工后，可作主料单独成菜，可以辅以他料成菜，也是良好的配料，既可整用（1.5kg以下），又可分档使用，加工成块、段、条、片、丝、丁、粒等形态。 3、营养价值 科研人员对无锡特产“甘露青鱼”含肉率及肌肉营养成分进行了分析测定，含肉率为71.8﹪，肌肉中蛋白质含量为16.56﹪，脂肪含量为14.08﹪,其中70.73﹪为不饱和脂肪酸，18种氨基酸总量为14.91﹪，八种人体必需氨基酸的含量为6.07﹪，四种鲜味氨基酸的含量为5.62﹪，还含有铁、磷、钙等多种微量元素。 4、注意事项 中医认为青鱼胆可以泻热、消炎、明目、退翳，经泡制后可入药。但民间误传生吃青鱼胆可“明目”，结果引起中毒。症状是初起表现为急性肠胃炎，最后因急性肾功能衰竭而死亡。 （二）草鱼 1、品种特征 草鱼又称鲩鱼、草混鱼、草根子，因食青草而得名。产期北方多在6～7月。 2、烹饪应用 草鱼肉质细腻，肥厚多脂，适于清蒸、滑炒、红烧、油煎、油焖等多种烹调方法，几乎可调制各种味型。 (三)鲢鱼 鲢鱼又称鲢子、白鲢，为“四大家鱼”之一。 1、品种特征 鲢鱼体侧扁。稍高、腹部窄，头为身长的四分之一，三年可达3～4kg，是人工养殖的主要品种。我国各水域均有出产，产期北方多在5～6月，各地捕捞季节以冬季居多。 2、烹饪应用 鲢鱼体大肉厚，刺少，肉质鲜肥、细嫩，烹调方法较多，常红烧、炖焖、油炸等，也可煮、煎、炒、汆。可整鱼烹制，也可加工成段、块、片、丁、蓉等成菜。例如红烧鲢鱼、炒鲢鱼片、天麻蒸鲢鱼、汆鲢