1.3泡菜制作跟亚销酸盐测定.pptVIP

减少亚硝酸盐量的方法：①腌制过程中必须严格选用含硝酸盐少、质量好、新鲜的蔬菜作原料。 ②腌酸菜的温度不宜过高。③容器卫生干净，防止杂菌污染。④不要反复使用老酸菜汁。⑤食用腌菜应该避开亚硝酸盐高峰期。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐的含量开始下降。⑥含硝酸盐较多的蔬菜尽量低温贮存，减少胺类形成及人们对硝酸盐的摄入量。 * 泡菜制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。 据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是从健康的角度，还是应多吃新鲜蔬菜， 少吃腌制食品，这是为什么呢？ 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸含量 学习目标 1. 说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。 2．简述比色法原理， 3. 尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。 4．讨论食品安全的问题。 结构： 代谢类型： 分布： 生殖（主要方式）： 异养 原核生物（细菌） 分裂生殖 厌氧型 1、乳酸菌 一、基础知识 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 常见种类： 自然环境，动物肠道 乳酸杆菌常用于 生产酸奶。 C6H12O6 2C3H6O3+能量 酶 试着写出乳酸发酵的反应式 1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 酸奶的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。 2、亚硝酸盐 （1）亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 （2）亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 （3）膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 （4）膳食中的绝大部分亚硝酸盐只是“过客”，随尿排出。 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？少吃腌制蔬菜？ 蔬菜水果 亚硝酸盐 PH、温度、微生物 亚硝胺 硝酸盐 硝酸盐还原菌 . 1、原料处理 2、盐水配制 3、装坛 4、封坛发酵 二、泡菜制作 1、原料处理 将鲜菜（一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等）修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。 2、盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。 3、装坛 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （杀菌除氧） 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。 减少亚硝酸盐量的方法：①腌制过程中必须严格选用含硝酸盐少、质量好、新鲜的蔬菜作原料。 ②腌酸菜的温度不宜过高。③容器卫生干净，防止杂菌污染。④不要反复使用老酸菜汁。⑤食用腌菜应该避开亚硝酸盐高峰期。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐的含量开始下降。⑥含硝酸盐较多的蔬菜尽量低温贮存，减少胺类形成及人们对硝酸盐的摄入量。 *