2018年6月5日腐乳的制作-试题君之每日一题君2017-2018学年下学期高二生物人教版（期末复习）word版含解析.docxVIP

6月5日 腐乳的制作 高考频度：★★★☆☆ 难易程度：★★★☆☆ 关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．料酒可以影响腐乳的口感和成熟的时间 【参考答案】B 1．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是 A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 2．豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制。加盐作用不包括 A．浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 B．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 C．促进毛霉的生长 D．抑制杂菌的生长避免豆腐腐败变质 3．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ①腐乳的制作整个过程都在无菌条件下 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 4．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是 A．青霉是参与腐乳发酵的优势种群 B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间 C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性 D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味 1．【答案】B 2．【答案】C 【解析】加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质。 3．【答案】B 【解析】腐乳的制作需要利用空气中的微生物，①错误；用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，②正确；豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；决定腐乳特殊风味的是卤汤，④正确；腐乳营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收，⑤正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误。 4．【答案】D