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食品机械与设备课 程 主讲老师： 张 佰 清 沈阳农业大学 食品学院 2009.02 绪 论 一、食品机械设备和食品工业 二、食品机械设备的现状 三、食品机械设备的一般要求和特点 四、食品机械设备与食品工艺技术的关系 五、食品机械设备分类 六、成套设备选择配套原则 七、本课程的性质与任务 一、食品机械设备与食品工业 食品机械设备：是指食品生产中所应用的机械设备和装置。 食品工业：是指在食品厂内，运用食品机械设备和科学方法，对食品原料进行加工，以提供人们食品为目的工业门类。 食品工业特点：（1）产值和规模大。在很多国家均占第一位或第二位，我国1995-2001年始终排在国民经济各工业部门之首，列第一位。2001年达9000多亿元。(2) 行业多。 食品机械设备与食品工业的关系： 食品机械设备是食品工业的重要特征。 食品机械设备在食品工业中的作用：（1）提高工效。（2）质量稳定，减少原材料的浪费。（3）防止污染，保证卫生。（4）取得手工难以达到的特殊加工效果。如千层酥的生产，4mm厚度内可加工出96层面皮。 食品工业分为如下四个主要行业： 参照国际分类标准，我国的食品工业分为如下四个主要行业： (1)食品加工业，包含粮油加工业、饲料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉蛋加工业、水产品加工业、盐加工业及其他食品加工业。 (2)食品制造业，包含糕点糖果制造业、乳品制造业、罐头食品制造业、发酵制品制造业、调味品制造业及其他食品制造业。 (3)饮料制造业，包含酒精及饮料酒、软饮料制造业、制茶业等，我国也将中药材中成药制造业划在此行业。 (4)烟草加工业，包含烟叶复烤及卷烟制造。 二、食品机械设备的国内外现状 (一)现状 食品工业发展带动了食品机械的发展。据统计，1999年全国专业食品加工机械企业约有2 100多家，工业总产值150亿元，产品品种约2 300多种，已能不同程度地装备食品工业的23个行业，并已成为机械工业的十大产业之一。 食品机械行业中已形成一批不仅能够满足国内市场的需要，而且能出口的优良产品。如方便面生产线、灌装生产线、胶体磨、饺子机等十几种产品。 A.起步于20世纪70年代，到80年代末和90年代初,实现了高速发展、初步形成了独立的工业体系。 B.1998年全国从事食品机械生产的企业约6 600家，从事食品机械科研和教学的科研院所和大专院校超过500个单位。 食品机械工业保持了较高的发展速度 (二)与国外水平的差距： 1、产品质量方面 内在质量主要表现在产品性能差、关键零部件和易损件寿命短、稳定性和可靠性差；外观质量主要是造型不美观、表面粗糙。主要原因是设计理论、设计手段、设计方法、制造技术和检测手段落后。许多原材料、基础件质量不稳定等。 2、产品技术水平方面 发达国家食品机械工业的主要特点是高新技术实用化、产品节能化，以及食品加工生产线安全卫生、运行可靠、高度机械化和自动化。我国仍然存在高度自动化、半机械化与人工作坊并存的现象，技术难度大的关键单机、大型的生产系统仍需依赖进口。我国食品机械主要产品技术水平比发达国家落后约20年。 3、产品种类方面 目前国外食品机械产品品种有3 000多种，成套数量多。我国食品机械产品的品种及成套数量都较少，新产品的开发还处于跟在发达国家之后进行消化吸收的阶段，特别是在产品的综合利用、环境保护等方面缺乏深入研究 4、行业科研水平方面 我国食品机械制造企业在科研投入方面严重不足。发达国家食品机械企业科研开发费用占企业销售额的8％～10％，科研人员占企业总人数的比例也相当高，而我国食品机械的科研与开发能力十分薄弱，大部分企业基本上没有自己的科研力量，科研投入平均不到销售额的1％。 5、信息技术方面 三、食品机械设备的一般要求和特点 （1）应保证食品工艺要求，如物料加工中的形状、颜色、香气、味道、温度、时间、营养、卫生等。 （2）机械化程度高，降低劳动强度，改善工作条件，最好能自控、连续作业。 （3）生产效率高。 （4）节省原料，成品率高，降低产品成本。 （5）耗能少。 （6）工作性能好、适应性强。要求机械设备易于调整，调换模具容易，尽可能做到一机多用，减少食品工厂的设备投资。 （7）拆装容易，能在不同作业生产线上编组使用，便于更改产品流程。一般来说，单机的外型尺寸较小，重量较轻，容易分解组合，传动部分安装在机架上，便于移动较好。 （8）操作简单，容易掌握，管理方便，安全可靠。 （9）为了保证食品生产的卫生条件，食品机械设备应易于拆卸清洗。 （10）由于食品机械设备和水、酸、碱接触机会较多，要求机械设备的材料应能防腐防锈，与产品直接接触部分的材料不能污染食品。电动