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各种辣味菜的做法【酸辣肉丁】主料：猪肉(200克)调料：葱(适量)、姜(适量)、鸡蛋清(适量)、藕(适量)、花椒(适量)、盐(适量)、味精(适量)、豆豉(适量)、老抽(适量)、淀粉(适量)、青红椒(适量)、油(适量)、醋(适量)、胡椒粉(适量)制作步骤：1、准备好原料。2、把猪肉切成丁。3、猪肉中放入半个鸡蛋清、淀粉、盐、老抽、少许油用手抓匀，腌制十五分钟。4、切好葱、姜，准备好花椒。5、把青椒、红椒、藕切成小丁。6、锅烧热，先放肥肉炸出油，然后放葱、姜、花椒炸香。7、倒入肉丁炒。8、加入豆豉和醋炒一炒入味，装出备用。9、原锅刷干净，放火上烧热，加入少许油，先藕丁炒一炒，再放青红椒炒。10、最后放入盐、味精、胡椒粉拌匀出锅。小窍门：锅要刷干净再炒藕丁、青红椒。【香辣爆花蛤】主料：花蛤(500克)调料：葱姜蒜(适量)、干辣椒(适量)、盐(适量)、料酒(适量)、蚝油(适量)制作步骤：1、花蛤用淡盐水泡着，吐沙，洗净。2、葱切段，蒜和姜切片。3、红干椒煎成小段。4、锅放适量油爆香辣椒段。5、再加入葱，蒜，姜，炒香。6、放入花蛤煸炒。7、加入蚝油、料酒。8、大火爆炒，所有的花蛤都张开壳即可。小窍门：花蛤要选用新鲜的，用淡盐水泡制2小时以上，然后清洗干净。爆炒的时候，不张开口的要捞出丢掉。【辣椒炒肉丝】主料：猪肉(200克)、洋葱(适量)、蒜(适量)、生抽(适量)、玉米淀粉(适量)、食用油(适量)调料：辣椒(100克)、料酒(适量)、老抽(适量)、陈醋(适量)、精盐(适量)制作步骤：1、猪肉切丝，加入适量料酒、玉米淀粉、素油，抓匀。2、辣椒切丝，洋葱切丝、蒜切片。3、温油炒香洋葱和蒜片。4、加入肉丝，炒至变色，5、加入1小勺老抽、2小勺生抽、少许陈醋，炒匀。6、加入辣椒丝，加入少许精盐，炒几下即可。小窍门：1、猪肉选三肥七瘦的前腿肉更好。2、加入料酒可去腥，加入淀粉和素油抓匀，炒得更嫩。3、滴点陈醋，可去腥，也解腻。中辣【口水鸡】主料：鸡腿（两只）、花生（适量）调料：葱（适量）、姜（适量）、花椒（5g）、干辣椒（10粒）、八角（2颗）、桂皮（一段）、香叶（两片）、辣椒面（适量）、白芝麻（适量）、麻椒油（适量）、糖（适量）制作步骤：1、洗净鸡腿入锅，加入料酒适量，凉水淹过后，大火烧开，出净血沫。2、冷水冲洗干净。3、凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出（滚水不要倒）。4、再次冷水冲洗。5、放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟。6、捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟（冰块尽量全部覆盖）。7、冷油入花生米煎炸，搓去外皮切碎，备用。8、锅中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉。9、碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入上述香料油即为油辣子。10、辅料包括：油辣子、调味汁、麻椒油、糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米。11、将上述调料混合，淋在切成条块的鸡肉上即可。【麻辣猪蹄】主料：猪前蹄(1500g)调料：红干椒(30g)、植物油(30g)、精盐(1茶匙)、麻椒(2茶匙)、豆瓣酱(30g)、生姜(30g)、桂皮(5小块)、八角(2个)、香叶(5片)制作步骤：1、用刀子把猪蹄刮剃干净。2、把猪蹄平放在菜板上，用菜刀自趾端切开。3、把猪蹄竖立起来，用刀沿骨缝劈成两片。4、用刀把猪蹄自骨缝处下刀，斩成大段。5、把斩好的猪蹄块放入煮锅，倒入没过猪蹄块的清水，大火煮开后捞出。6、把焯过水的猪蹄块捞出，冲掉浮沫后倒入砂锅。7、红干椒切段，准备好麻椒一小把。8、炒锅里倒入油，挖入两汤匙豆瓣酱，小火炒出红油。9、放入麻椒、红椒、桂皮、八角，香叶小火炒出香味。10、倒入清水，开大火煮开。11、把煮好的麻辣汤汁倒入砂锅。12、砂锅上炉灶，大火煮开水。13、小火炖制40分钟，调入适量盐，炖制10分钟即可。【剁椒带鱼】主料：带鱼(500g)调料：料酒(2茶匙)、胡椒粉(1/2茶匙)、剁椒酱(5茶匙)、蒸鱼豉油(1/2茶匙)制作步骤：1、带鱼解冻冲洗干净，加入料酒和白胡椒粉腌制1小时左右；2、腌好后，放入盘里，码放整齐，表层加剁椒酱；3、放入蒸锅里，蒸8分钟左右即可出锅；4、出锅后，倒去盘里的水，加入蒸鱼豉油，拌匀即可；小窍门：1、带鱼表面的银白色“鱼鳞”含有多种微量元素，不需要去掉；2、剁椒酱和蒸鱼豉油中，均包含盐分，无需再单独加盐；3、料酒和白胡椒腌带鱼，可以有效的去除腥气。特辣【毛血旺】主料：鸭血(250克)、黄豆芽(150克)、莴笋(100克)、黑鱼片(100克)、黄鳝(100克)、火腿(150克)调料：葱(30克)、姜片(10克)、大蒜(30克)、干辣椒(5克)、花椒(5克)、料酒(10克)、鸡精(5克)、重庆火锅底料(50克)、香油(10克)制作步骤：1、准备好所有的食材。2、锅中烧开水加入少许盐，放入