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叶酸 烹饪营养卫生学 性 质 叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。 叶酸为黄色结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不溶于乙醇、乙谜及其他有机溶剂。叶酸的水溶液很容易被光解破坏而产生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐。 叶酸 烹饪营养卫生学 生理功能 是体内生化反应中一碳单位的传递体 作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成； 通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成； 可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转化； 是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。 叶酸缺乏症 烹饪营养卫生学 巨幼红细胞贫血 同型半胱氨酸血症 叶酸缺乏还有身体衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃肠功能紊乱和舌炎等症状。儿童可见有生长发育不良。 参考摄入量 烹饪营养卫生学 叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（DFE）表示 DFE(μg)=膳食叶酸（μg ）+ 1.7×叶酸补充剂（μg） 成人每日需要叶酸400μg。妊娠和哺乳期间需要量明显增加。妊娠期叶酸RNI规定为600μg/d，哺乳期为500μg /d。 食物来源 烹饪营养卫生学 叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。 第七节 无机盐 烹饪营养卫生学 一、概述 二、宏量元素 三、微量元素 概 述 烹饪营养卫生学 概念：无机盐又称为矿物质、灰分，人体所含的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐。 人体内已发现有20多种元素是人体必需的，总重量约占人体体重的4%-5%，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。 概 述 烹饪营养卫生学 依据无机盐对人体健康的影响可将其分为三大类： 必需元素（1990年FAO／WHO／IAEA认为，维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有8个，包括碘、锌、硒、铜、钼、钴、铬、铁 ；） 非必需元素； 有毒元素。 概 述 烹饪营养卫生学 常量元素或宏量元素(macro elements) （如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。） 定义 ?机体中质量分数大于体重的0.01%者即称 生理功能 ①构成人体组织的重要成分。 ②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。 ③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。 概 述 烹饪营养卫生学 微量元素(micro elements)或痕量元素（trace elements） （如铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等） 定义 凡是在人体中质量分数小于0.01%者即称 生理功能 ①作为酶和维生素必需的活性因子。 ②构成某些激素或参与激素的作用。 ③参与核酸代谢。 ④协助常量元素发挥作用。 微量元素还影响人体的生长、发育。 宏量元素 烹饪营养卫生学 （一）钙 （二）磷 水溶性维生素 （一）维生素C （二）硫胺素 （三）核黄素 （四）烟酸 （五）维生素B6 （六）叶酸 维生素C 性质 维生素C，又名抗坏血酸(ascorbic acid)，为一种含六碳的α-酮基内酯的弱酸，具有强还原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸是L-型的，其异构体D-型抗坏血酸的生物活性只有L-型的10%。 维生素C 生理功能 （1）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。 （2）作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的生物合成过程。 （3）促进类固醇的代谢。 （4）改善对铁、钙和叶酸的利用。 （5）促进伤口愈合。 维生素C缺乏症 坏血病(scurvy) 表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，继而出现牙龈肿胀出血，眼球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。 维生素C过多症 维生素C毒性很低。但是一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血。 参考摄入量 维生素C推荐摄入量 单位：mg/d 人群 0岁 0.5岁 1岁 4岁 7岁 11岁 14-50岁 孕妇 乳母 RNI