烹饪营养学123章技术知识ppt课件.pptVIP

（三）维生素E 维生素E是共有8种结构组成并有生理活性的化合物的总称。 1．维生素E的生理功能 （1）促进生殖系统健康； （2）抗氧化作用； （3）预防癌症的发生； （4）保持红细胞的完整性。 2．维生素E对人体健康的影响 生殖系统退化，机体衰老较快等。 （四）维生素K 1．维生素K的生理功能 （1）促进肝脏合成凝血酶原 （2）维生素K参与机体的氧化还原过程 （3）维生素K的其它作用 2．维生素K对人体健康的影响 维生素K缺乏的人不常见。成年人的慢性胃肠疾患、和长期服用抗生素等情况有可能引起维生素K缺乏症。 3．维生素K的主要食物来源 维生素K1和K2在猪肝和苜蓿中含量最丰富，其它食物如蛋黄、肝脏、绿色植物也含量较多。 （五）维生素B（B族维生素） 在水溶性维生素中除维生素C外，所有的水溶性维生素都可一起归类在维生素B复合物中。因此维生素B不是一种单一的物质，而实际上是由多个因子组成的一类物质。而给每个物质各定一个名称，把该类维生素每个成员用下角标出数字或化学名称，如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B6（吡哆醇）、维生素B12（钴胺素），来表示或单独用化学名称来表示如烟碱酸、泛酸、叶酸、胆碱等。 目前B族维生素有9个成员普遍得到公认，而其它的还在研究论证中。包括维生素B1、B2、B3、B6、B12、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素。 简 介（一） 1．维生素B1（硫胺素） 维生素B1又称抗脚气病维生素，因其分子中含有硫和氨基，故又称硫胺素。 2．维生素B2（核黄素） 维生素B2为桔黄色针状结晶，味苦，240℃变暗色，280℃熔化分解。溶于水中呈黄绿色荧光。在碱性溶液中受光照射不易被破坏，酸性条件下则稳定。 3．维生素B6 维生素B6是一组含氮的化合物。维生素B6易溶于水和乙醇，稍溶于脂溶剂，对光和碱均敏感，高温下迅速被破坏。市售的维生素B6是盐酸吡哆醇。 简 介（二） 4．烟酸（维生素PP） 烟酸又名尼克酸（抗癞皮病因子），在体内还包括其衍生物烟酰胺（尼克酰胺）。 5．维生素B12 维生素B12含有金属钴（Co），故又称钴胺素，是维生素中唯一含有金属元素的。 6．叶酸 叶酸是一种重要的B族维生素。因从菠菜叶中分离提取而得名。由于叶酸在机体中的重要性，现已成为非常必需的微量营养素。 （六）维生素C 维生素C是一个含有6个碳原子的酸性化合物，因它具有防治坏血病的功效，故称为抗坏血酸。 维生素C是无色无臭的片状结晶体，有酸味，易溶于水。维生素C具有很强的还原性，故极不稳定，易被热和氧化所破坏，在中性或碱性溶液中或是光、金属离子更能促使氧化分解。 维生素C 1．维生素C的生理功能 （1）维生素C是各种酶的辅因子 （1）维生素C与氧化还原反应的关系 （3）维生素C的解毒作用 当致毒剂量的铅化物、砷化物、苯以及细菌毒素等进入体内时，给与大剂量的维生素C，往往可缓解其毒性。另外维生素C还能提高机体的免疫功能。 维生素C 2．维生素C对人体健康的影响 轻度疲劳是维生素C缺乏的最早症状，严重缺乏可引起坏血病。过量服用维生素C很少引起明显的毒副反应，只有轻微的不良反应。 3．维生素C的主要食物来源 维生素C主要来源是新鲜的蔬菜和水果，野生的蔬菜中维生素C含量也很丰富。动物性食物维生素C含量较少。如合理烹调，经常吃足量的多种蔬菜和水果。 课后思考题： 1．什么叫维生素？ 2．什么叫脂溶性维生素和水溶性维生素？它们各有哪几种？ 3．简述各种维生素的生理功能和主要食物来源。 4．维生素E和维生素B6对人体健康有哪些影响？ 5．简述维生素的共同特性。 6．维生素B1、B6、B12它们有的另一个名字叫什么？ 7．在所有的维生素中，机体中能大量合成的是哪一种？它是通过体内的什么物质和途径来合成的？ 三、脂肪的熔点与沸点 1．熔点 饱和脂肪酸含量越多熔点越高；不饱和脂肪酸含量越多熔点越底。植物油由于含有大量的不饱和脂肪酸，熔点底，易消化，消化率为98%。动物油含有大量的饱和脂肪酸，熔点高，不易消化。 2．沸点 橄榄油的沸点为180℃，花生油的沸点为220℃，菜籽油的沸点为250℃等等。脂肪加热超过300℃就会产生有毒物质。 四、脂肪的营养价值 一般含脂量高，易消化，而且含有大量的必需脂肪酸和脂溶性维生素的脂类营养价值高。 动物：含脂量高和脂溶性维生素。 植物：易消化和含有大量必需脂肪酸 混合油的比例是： 动物：植物=3：7