挑选与处理猪肝要遵循七原则山西晋南名菜油纳肝.docVIP

??? 猪肝含有多种营养物质，富含丰富的铁、磷，是造血不可缺少的原料，缺铁性贫血者食用最好；猪肝中含有的蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和 身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素 c、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质。但是，猪肝中含有的胆固醇高，有高血压和冠心病的人最好少食用。??? 猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝寄生虫等疾病。因此，购买猪肝时我们要擦亮眼睛，选择有正规渠道产品，挑选新鲜的猪肝，在我的老家有“肝不过午”的说法，正常的肝脏一般都是无毒的，可以放心使用。A.猪肝挑选“四个看”：1.看颜色和气味：新鲜猪肝呈褐色或紫色，无异味；不新鲜的色泽暗淡，有异味。2.看光泽度：新鲜的猪肝表面有光泽；不新鲜的无光泽.3.看弹性：新鲜的猪肝用手轻压表面弹性足；不新鲜的起皱萎缩。4.看水泡：新鲜的猪肝表面和切面均无水泡；不新鲜的会有水泡产生。B.猪肝首要处理之流水冲洗：1.买回来的猪肝要放在流动的水下反复冲洗。2.冲洗间隙不时用手轻轻揉搓猪肝表面，挤出里面的血水。3.揉搓一会，再用流 动清水反复重冲洗，我一般都是冲洗10分钟左右。C.猪肝首要处理之盐水浸泡：1.冲洗好的猪肝放碗中加足量清水没过表面，加1/4茶匙食盐。2.再加1/4茶匙自制花椒水，用来去腥。3.放在一边浸泡两小时至出血水，食盐有渗透作用，淡盐水的离子比肝脏细胞的离子浓度高，通过渗透作用，肝脏组织的毒性比较容易被析出。4再用流动清水冲洗猪肝。D.猪肝首要处理之干粉揉搓：1.淡盐水浸泡冲洗过的猪肝放在盘子里，加入 一匙干面粉。2.用手反复揉搓猪肝表面，面粉有很强的吸附去污作用。3.再用流动清水冲洗猪肝。E.猪肝首要处理之剔除白膜：1.经“盐水浸泡—干粉揉搓”的猪肝要用刀把表面附着的白膜剔除，再用流水冲洗。2.经过以上所有处理，猪肝就可放心使用了。F.猪肝的切法：1.处理好的猪肝放案板上，左手压在猪肝表面，右手握刀，以水平方向深入猪肝里面，将猪肝平刀切成薄片。2.左手压在猪肝表面，右手握刀，以垂直方向深入猪肝片表面，以直刀法切成条状，或喜欢的形状。3.再用流动清水冲洗猪肝，冲掉切制过程挤出的血水。G.猪肝的上浆处理：1.切好的猪肝条放在盘子里，加入1茶匙自制花椒水。2.加入1茶匙干淀粉。3.淋入少量食用油。4.用手将猪肝和加入的材料抓拌均匀，放在一边备用。H.猪肝的炒制过程：1.锅里放入食用油烧热，上浆处理好的猪肝放在锅中，用铲子翻炒。2.炒到猪肝松散开，表面变成白色。3.大蒜切丝，放入锅中。4.洋葱半个，去皮切丝。5.洋葱丝放入锅中，用铲子翻炒至洋葱出香味。6.撒入适量椒盐粉。7.香菜洗净切成寸断。8.香菜段放入锅中，翻炒均匀即可。【慧心经验与心得】：1.炒猪肝时油量适当多一点，要急火快炒，炒出的猪肝口感嫩。2.猪肝在锅里炒制的时间适当长一点，最起码在5分钟以上，猪肝变色看不到红血丝，消灭残存在猪肝里面的寄生虫卵或有毒菌。“油纳肝”是山西晋南地区的一道传统名菜，“纳”即放进，“油纳”就是放进热锅、热油里的意思。其实是采用生炒的烹调方法，传统做法主料不上浆，我改成上浆法，出锅时不打明油，不勾芡，旺火速炒，干净利落，调味注重香油。色泽紫红，味道咸鲜微麻，质感脆嫩，有油无汁，刀工精细，整齐不碎。晋人*晋菜：