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黄小明 清远职业技术学院 一是作为领导干部一定要树立正确的权力观和科学的发展观，权力必须为职工群众谋利益，绝不能为个人或少数人谋取私利 食品加工技术总结 黄小明 食品药品系 1 食品分类：按原料不同和加工方法的不同、按食品分类表分 2 食品加工的三原则:安全性、营养价值、嗜好性。亦即满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 3 理解：知识要求、能力要求、素质要求 一 单元操作：物料输送、除杂与清洗、粉碎、分离、加热（杀菌、蒸发、干燥）、冷冻与冷藏、食品包装、过程控制、单元操作的交叉 二 节能措施、降低成本、单元操作的选择 三 食品安全 危害分析和关键控制点(HACCP) GMP (Good Manufacturing Practice)良好操作规范 SSOP (Sanitation Standard? Operating Procedure) “卫生标准操作程序” ◆原料的选别与分级。 ◆原料洗涤 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◇ 常规处理 ◇ 热烫处理 ◇ 硬化处理 ◇ 护色处理 果蔬加工原料预处理 防腐剂、抗氧化剂 发色剂、调味剂 增稠剂、乳化剂等 加 工 前 处 理 加工 用水 处理 过滤法 软化法 除盐法（电渗析法、反渗透法） 消毒法 (氯消毒法、臭氧消毒法和紫外线消毒法 ） 加工原料的选用与处理 原料 选用 原 料 处 理 常规处理 热烫处理 种类品种的选用成熟度与加工品的关系 新鲜度与加工品的关系 选别与分级、洗涤、去皮切分、去核、修整 硬化处理 0.1%~0.5%氯化钙溶液 护色处理 热烫 2%食盐水 1%~3%柠檬酸水 2%~3%亚硫酸盐处理 抽真空处理 半成品保藏 添加剂 与香辛 辅料 保藏 果蔬糖制-蜜饯加工：P17 果蔬罐头 教学内容与目标： 一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、常见问题分析与控制 六、某些果蔬罐头的加工过程 三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 空罐及其 盖的清洗 消 毒 沥 干 配制灌注液 成 品 贴 标 原料前处理（挑选、分级→洗涤→去皮→切分、去核（心）→抽空→热烫） 装 罐 排气、 密封 杀菌、 冷却 保温 检查 软饮料原辅料及包装材料 一 软饮料常用的原辅料 甜味料、酸味料、香精香料（水溶性香精——澄清饮料，乳浊香精——浑浊型饮料）、着色剂。 其他添加剂：乳化剂和乳化稳定剂；防腐剂；抗氧化剂；包埋稳定剂；酶制剂；助滤剂；泡沫剂和消泡剂 。 二 软饮料包装容器及其材料 玻璃容器及材料；金属容器及材料；塑料容器及材料；复合薄膜容器及材料；纸质容器及材料。 二 水处理 处理的方法很多，在生产上主要包括3个方面： 去除不溶性物质：如混凝、沉淀、过滤等 改变水中溶解性物质：如硬水软化、离子交换、电渗析与反渗透除盐等 杀灭水中微生物：氯气消毒、紫外线杀菌、臭氧杀菌等 二 水处理 （零）沉降（一）混凝和过滤（二）脱盐与软化（三）消毒 反渗透、电渗透、离子交换 悬浮物（ 0.2μm ）：细菌、 藻类及原生动物、 泥沙和粘土、 其它不溶物。 胶体（ 0.001~0.2μm ）：无机胶体、有机胶体 包括粘土、细菌、病毒、腐殖质、蛋白质等，造成水的色、臭、味。 溶解物（0.001μm）：盐类（钙镁盐、钠盐、铁盐及锰盐，硬度、碱度、味、腐蚀） 、气体（氧气、二氧化碳、硫化氢、氮，腐蚀、酸、嗅味） 、其它有机物质 总结 水处理 （一）混凝与过滤法 （二）软化与除盐 （三）消毒法 （一）混凝与过滤法 混凝：加入某些溶解盐类，使水中胶体微粒互相吸附结合而从水中沉淀下来。 混凝剂：铝盐、铁盐 过滤：通过粒状介质分离不溶性杂质的方法 砂、小石、活性炭、砂棒 （二）软化与除盐 0 加热 1 石灰软化法 2 离子交换 3膜分离过程:反渗透（RO）、超滤（UF）和微滤（MF） 4 电渗透 （三）消毒法 氯消毒、紫外线、臭氧 水中杂质：悬浮物质、胶体、溶解物质 水质要求 纯水的生产技术 从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜)、吸附（离子交换树脂、活性炭）、相变（蒸馏）和杀菌分解（紫外线）等。 饮用纯水生产工艺 目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。 畜禽屠宰、分割 一、宰前的检验 二、宰前管理 休息 ，宰前禁食、供水，淋浴 三、家畜屠宰 有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。 (一）致昏 :电击、CO2窒息法 (二）刺杀放血 (三) 浸烫、煺毛或剥皮 四 分割 二