纳米微晶纤维素作为脂肪替代品在冰淇淋中应用-application of nano microcrystalline cellulose as fat substitute in ice cream.docxVIP

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2018-07-27 发布于上海
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纳米微晶纤维素作为脂肪替代品在冰淇淋中应用-application of nano microcrystalline cellulose as fat substitute in ice cream.docx

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纳米微晶纤维素作为脂肪替代品在冰淇淋中应用-application of nano microcrystalline cellulose as fat substitute in ice cream

按照既定的技术路线，完成纳米微晶纤维素为脂肪替代品替代量为0.7%的无脂冰淇淋配方，结果显示冰淇淋的感官、质构以及抗融性良好。纳米微晶纤维素在冰淇淋的成功应用为无脂冰淇淋配方的研究与开发提供新的思路。关键词：纳米微晶纤维素；油脂感；脂肪替代品；复配乳化剂；复配稳定剂；冰淇淋ABSTRACTTraditionalcoldsnackhashighenergy.Low-fat,fat-freefoodhasbecomeaninevitabletrend.Nanocrystallinecelluloseasnaturalcellulosehydrolysisproductshassomeadvantagessuchas:non-toxic,safe,widespreadandsoon.Itcandispersedinwaterandformsagelwithathree-dimensionalnetworkmolecularstructurewhichcanbeappliedtofat-freeorlow-faticecreamasafatsubstitute.Themaincontentsofthispaperareasfollows:Nanocrystallinecellulose(NCC)throughaspecialprocesswhichcanbeusedasfatsubstituteexceptforitsshaperesemblescream.Butaseriesofoilsensecharacteristicsisthemostimportanttoresearch.Experimentsonsodiumcarboxymethylcellulose(CMC),thenanocrystallinecellulose(NCC),microcrystallinecellulose(MCC)threekindsofcellulose-basedfatsubstitutetostudythepropertycomparativly.Reguardapparentviscosity,waterretention,holdingoily,freeze-thawstability,staticanddynamicrheologystudiesasanindicator.Studiesshownthat:theapparentviscosityandthewaterholdingcapacityofNCCliesbetweenCMCandMCC,Oil-holdingperformebetterthanCMCandMCC.NCChasgoodfreeze-thawstability.Static,dynamicrheologicalpropertiesalsocanreflectNCCgoodbilityasfatalternatives.Inthisstudy,NCCasalternativesreplacethefatoftraditionalicecreamcompletely,whichdeterminetheamountofalternativesinfatfat-freeicecreamrecipe.Theamountoffatreplacersaffectsthequalityoffat-freeicecreamdirectly.Whichisthemostcriticalfactorofafat-freeicecreamsuccessornot.ExperimentselectedtheamountofNCCaddingrangingfrom0.2%to0.8%.Atotalofsevenconcentrationgradientfilter.Thepurposeistofilteroutthebestamountoffatsubstitute.Researchstartfrompulpandicecreamtwoaspect.Studyonpulp,usingTCW3-RVATecMasterslurryviscometerdtermineviscosity.UsingAlphaMOSAstreeelectronictonguesimulateoraltastebudstothetastethresholdidentificationofthesample.Freezemicroscopesimulateactualdeterminetheicesituationduringproductionandcirculationoficecream.Studyonicecream,usingtheTA-XTPlusTextu