第5章 食品腌制及烟熏保藏.docVIP

第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏 腌制品的特点： 腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏． 第一节 食品的腌渍保藏 一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍 （二）根据腌渍的过程 1．非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高 2．发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低 本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散 溶质从高浓度到低浓度 扩散系数 D = RT/N6πrη （m2/s） R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 η 介质粘度 r 球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素 dc/dt ↑ dQ/dt ↑ A ↑ dQ/dt ↑ 扩散系数 D ↑ dQ/dt ↑ r ↑ D ↓ T ↑ D↑ η ↑ D ↓ (二) 渗透 溶剂行为 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。 1．Van’t hoff方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示：P284 PV=nRT= RTG/M G 1 G P0 = —— · —— · RT =Cm ·RT （Cm = ——） M V MV P0 — 渗透压（N/m2） Cm—溶液的摩尔浓度 mol/L V — 溶液的容积（L或m3） T— 绝对温度（K） G — 溶质质量 （kg） R-- 气体常数 8.29×10-3N·m/mol·K M— 溶质分子量 若溶质有解离时，它对渗透压的贡献就要增加 P0 = iCRT i —— 等渗系数（物质解离因素） 当完全解离上时，i= 2 如NaCl 2. 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升， 温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35% 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大 如，NaCl分子量小，i大，所以， P0 很大。 1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞P0 30.7-61.5 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的P0， 蔗糖浓度需要60%以上。 三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。 （一）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。 1. C外=C内 P外=P内 — 等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C外C内 P外P内 低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂 3. C外C内 P外P内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理 注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样 （1）大多数腐败菌 不能忍受2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制, 10%以上,基本受到抑制,包括肉毒杆菌. 乳酸菌 能忍受10-18%的盐浓度 （3）20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如 霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度 对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质