山药制粉加工技术分析-analysis on processing technology of yam flour.docxVIP

1引言1.1立题依据及意义立题依据山药作为一种保健食品，据悉在我国至少已经有2000年之久，古代多部药用书籍对其都有详细记载。山药，不但是具有滋补保健功效的食用佳品，而且是一种常用的药材，具有药食两用的价值。由人工所栽培种植的山药色泽洁白、味道甘甜、粉质充足、尺寸大个且质地坚硬，一般多用来食用。从中医学角度讲，山药“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”，包括《本草纲目》在内的多部古典医籍对山药的药用价值都有着很高的评价。对百姓大众而言，山药是妇孺皆知的一种滋补良品。山药含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素等，此外还含有铁、磷、碘、钙等机体所必需的无机盐及微量元素。山药所含有的药用成分包括尿囊素、淀粉酶、薯蓣皂、胆碱等，这些成分使得山药具有健脾补胃、滋阴补肾、止血利湿、补血益气等功效，另外山药还可以辅助作为医治糖尿病的药物、且具有增强机体的新陈代谢等功效作用[1]。山药不仅是我国传统的上佳补益中药，同时也是餐桌上一道常见的保健菜品。据调查，山药的营养药用价值及其抗病机理正渐渐地被广泛关注和证实，广大消费者对它的青睐程度也逐渐在提高[2,3,4]。山药比较独特的地方在于含有丰富的粘液质，是一种蛋白与多糖的复合结构物质。粘液蛋白具有预防心血管系统当中的脂肪发生沉淀的作用、使得血管的弹性得以保持、防止发生动脉粥样硬化的功效，并能避免肥胖的出现，所以对冠心病患者来说山药不失为一剂绝佳良药[5]。粘液多糖能够发挥刺激或调节免疫系统的功效，并使得血液中的白细胞得以增加，同时提高白细胞的吞噬能力，据此可以将其辅助作为抗肿瘤和化疗的药物[6,7,8]。山药所含有的尿囊素能够起到麻醉镇痛、抗刺激物以及消炎抑菌的作用，因此对于鱼鳞病、手足皲裂、包括角化皮肤病的治疗经常用到山药。有报道称，用作治疗骨髓炎、肝硬化、糖尿病和癌症的药物所含的重要成分就有尿囊素。廖朝晖[9]等人研究了山药当中所含有的淀粉酶，研究结果表明其中的淀粉酶含量高达358.97单位。淀粉酶有促进消化的功效，加强胃肠道的蠕动，帮助排空胃肠内容物。山药当中所含有的微量元素包括丰富的Fe、Zn、Mn、Cu、Se以及Ca等常量元素。众所周知，微量金属元素Zn和Fe对机体当中的多种酶都具有活性作用，对合成蛋白质和核酸等机体必需成分有着重要作用，此外能够直接或间接作用免疫功能的调节和细胞繁殖等过程[10]。Ca元素对于预防人体心血管疾病的发生有着重要的参与作用[11]。我国的山药产量常年较高，是一种具有高推广价值的，调节优化种植结构和发展高效农业的绝佳理想作物。山药的市场消费用量大，对外出口量也很稳定，全国平均年产量约1.2万吨，同时出口量约高达1.2千吨[12]。新鲜山药水分含量大，常温条件下储藏稳定性很差，发生褐变、萌发或腐烂的几率很高，这样不仅使得山药成分造成严重的损失[13,14]，还有可能直接影响到山药的食用性。鉴于山药的药食两用功效，故其市场前景十分广阔，潜力巨大。随着我国人民生活水平的日益提高，经济增长的突飞猛进以及食品行业的快速发展，对山药进行加工生产和辅以现代化技术研究势在必行[15]。立题意义在当今的市场上，我们可以看到有着丰富多样的山药加工制品进行销售，而在这众多的山药制品当中尤以山药粉制品居多。这是因为将山药加工成粉食用起来比较快捷，并且还具有购买简单和加工方便等特点。此种产品主要面对女性消费人群，作为冲调食品或外敷面膜，重点定位于它的美白美容和减肥等功效。产品加工多以烘干或冻干后磨粉的加工方式为主。由于山药的口感基本没有什么味道，所以此种产品在销售时多辅以添加其他物质。本研究旨在探讨单纯以山药为原料进行制粉加工，寻求新的山药制粉加工方法。在解决山药储藏性问题的同时能够为山药的精深加工以及新产品开发提供一定的技术支持。一方面改善山药原有制粉工艺条件，另一方面探讨新的制粉加工工艺，解决其工艺参数，最大程度上为山药粉制品的工业化生产提供理论支持。因此，对山药进行加工研究，提高产品的附加值，具有极其重要的现实意义。1.2国内外对山药制粉相关技术的研究进展及存在问题1.2.1山药加工产品的研究现状由于山药的生长特点使其收获周期集中，加上新鲜的山药收获后占用地面积大，且有着很高的水分含量，所以长时间的储藏新鲜山药有着一定困难，很大程度上影响了新鲜山药的远途输运。这对山药的市场消费是极为不利的，农民种植山药的经济利润也会受到影响。所以科研工作者对山药的加工进行系列地深入研究，寻求解决新鲜山药储藏办法以及开发山药产品的附加值，对于增加农民创收，发展农业市场都是有着重要意义的[16]。经过实践证明，加工后的山药制品大大延长了山药的市场供应期，在显著扩大消费范围同时拓宽了市场销路，经济效益得到了高效增加。关于山药制品的研究报道很多，山药制品的品种也是丰富