维生素和矿物食品化学梁文珍ppt课件.ppt

第五章 维生素 Chapter 6 Vitamin;;概述（Introduction）;一、基本概念;二、维生素的功能;三、维生素的分类和命名;2. 命名;脂溶性维生素（The Fat-Soluble vitamin）;;1. 组成与结构;2. 性质;3. 缺乏症;4. 来源; 维生素A的含量常常用国际单位(InternationalUnit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344μg结晶维生素A醋酸盐或0.600μgβ－胡萝卜素(或1．2μg其它的类胡萝卜素)。 根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。 青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 ;VA在食品加工、贮藏过程中的变化; 二、维生素D;2、 来源;3、维生素D缺乏症;4、 VD在加工和贮藏中的变化;三、维生素E;2、VE的性质、来源及缺乏症;3.VE在加工、贮藏中的变化;① VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂;②VE可猝灭单线态氧; 四、 维生素K ;VK结构:;VK性质:;维生素K缺乏症:;水溶性维生素（The Water-soluble Vitamins）;一、B族维生素;1.VB1组成和结构;2. VB1组成和结构性质;3. VB1功能和缺乏症;4. VB1来源;稳定性和特性（Stability and P