《食物中毒及其预防措施》ppt课件.pptVIP

第七章食物中毒及其预防措施;第一节 食物中毒的概念及分类;一、概念;2.有毒食物形成的原因;3.食物中毒的共同特点;二、食物中毒的分类;(一)细菌性食物中毒;细菌性食物中毒的特征;(二)霉菌毒素食物中毒;(三)有毒动植物食物中毒;(四)化学性食物中毒;第二节常见食物中毒的防制;(一)细菌性食物中毒;2）流行病学特点 沙门氏菌广泛分布于自然界，人和动物皆可带菌，但食物中毒的主要传染源为家畜、家禽和鼠类。 引起中毒的食品——动物性食品为主，肉类常见、蛋类次之。 肉类食物中沙门氏菌的来源：动物的生前感染和宰后污染。 3）发病机制 随食物进入肠道的沙门氏菌可侵入肠黏膜，死亡的细菌可产生内毒素，因此沙门氏菌食物中毒的发病机制是活均和内毒素的共同作用。;4) 沙门氏菌食物中毒的症状;5) 沙门氏菌食物中毒的诊断;2、变形杆菌食物中毒 1）病原特点 引起食物中毒的变形杆菌——普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根氏变形杆菌。 变形杆菌属腐败均，在自然界分布广泛。 变形杆菌不耐热，加热55 °C 持续1小时即可杀灭。 变形杆菌不分解蛋白质，只分解多肽类，污染食品无感官变化。 致病性弱，大量变形杆菌摄入体内才可引起发病。 2）流行病特点 ; 引起中毒的食品：动物性食品，特别是熟肉和内脏的制品，此外，凉拌菜、剩饭、水产品等。 人类带菌对熟制品的污染 生熟食品的交叉污染 3）发病机制 4）临床表现 潜伏期一般为12~16小时，短者1~3小时，最长可达60小时。 急性胃肠炎型、过敏型、混合型。 急性胃肠炎型由活均和毒素引起。 病程较短，为1~3日，多数在24小时内恢复。;5）诊断和治疗 大便培养、血清凝集反应（大便培养+，一项不能诊断） 6）预防措施 3、副溶血性弧菌食物中毒 1）病原特点 嗜盐 对营养要求低，无盐不能生长。 食盐3~3. 5%生长最好，PH 7.5适宜，有盐情况下此菌对 外界抵抗力较强。 无盐，1PPm漂白粉溶液——1分钟死亡。 有盐，5PPm漂白粉溶液——5分钟死亡。;温度 37 °C ——3~4小时，大量繁殖。 对热敏感，耐低温?? 在自然界存活时间长，抹布、案板可活1个月，可通过 交叉污染。 对酸的抵抗力弱，醋可杀死。 2）流行病学特点 引起中毒的食品：海产品、腌菜、凉拌菜等。 3）发病机制 4）临床表现 潜伏期 一般10~18小时，最短4~6小时，长者达48小时。;主要症状 典型胃肠炎症状，上腹部绞痛有压痛，洗肉 水样便，里急后重不明显，体温37.5 °C ~39.5 °C。 病程 2~4天，预后良好。 5）诊断和治疗 6）预防措施 防止带菌者和食品容器及炊具对食品的污染。 低温储藏食品，尤其是海产品及各种熟食品。 食前应煮熟、煮透。;?3.葡萄球菌食物中毒及预防;（3）葡萄球菌食物中毒症状;（4）预防葡萄球菌食物中毒措施;3.肉毒杆菌食物中毒如何解救;（2）引起肉毒杆菌中毒的食品，;（3）肉毒杆菌中毒的临床表现;（4）肉毒杆菌中毒的解救方法;2.黑斑红薯中毒及预防;（3）预防黑斑红薯中毒的方法;(三) 天然有毒动植物食物中毒及其防治;1.毒蘑菇中毒及预防;（2）毒蘑菇有以下特点;（3）预防毒蘑菇中毒的措施;2.发芽马铃薯中毒及预防;（2）马铃薯中龙葵素中毒的症状;（3）预防发芽马铃薯中毒的措施;3.四季豆毒素中毒及防治;（3）预防四季豆中毒的主要措施;4.鲜黄花菜中毒及防治;（3）预防鲜黄花菜中毒;5.果仁中毒及其防治;（2）苦杏仁甙中毒的症状;（3）含氰甙果仁中毒的解救办法;6.粗制生棉油对人体的危害及预防;（2）棉酚中毒临床特点;7.食用生豆浆引起中毒及预防;（2）食用生豆浆引起中毒及预防措施;8.河豚鱼中毒及预防;（3）预防河豚鱼中毒的措施;（四）含亚硝酸盐类的食品中毒及预防;（1）可能产生亚硝酸盐的原因;（2）亚硝酸盐对人体的危害;（3）预防亚硝酸盐中毒的方法 ; ④食用咸菜要腌透。咸菜必须腌制20天以上，盐水浓度不低于20％。一般腌制咸菜，第7～8天亚硝酸盐的生成达到高峰，第9天开始下降，时间越长，亚硝酸盐的含量越少。 ⑤腐败变质的鱼、肉不能吃。因为其中含有大量的二级胺，这是致癌物亚硝胺的前体物质。 ⑥适当吃大蒜，因大蒜能杀灭胃内的还原细菌，阻止亚硝酸胺的合成。