巧“蒸”有味 千年度传承的真功夫.docxVIP

巧“蒸”有味 千年传承的真功夫 “蒸”的种类也层出不穷，既能制作主食、小吃，又能制作菜肴、糕点，也常用于菜肴的初步熟处理。从南北朝到清朝的历史文献中，有悬蒸、裹蒸、排蒸、酒蒸、盏蒸、烂蒸、脂蒸、乳蒸、糖蒸、酿蒸、干蒸、粉蒸、炸蒸、煎蒸等相关记载。。 制作蒸菜时，高温蒸汽的渗透力较强，原料受热均匀，成熟较快；在容器中加热不需时时翻动，有利于保持食物的形状和风味。所以，蒸菜能最大程度地保留食材的营养，集鲜、嫩、烂、香于一身，风味醇厚。。 蒸菜最讲究的是火候，一般有四种，一是旺火沸水速蒸，适用于质地较嫩的原料，如“清蒸武昌鱼”；二是旺火沸水长时间蒸，一些质地较老、体型较大、需要蒸得酥烂的原料，如“粉蒸肉”；三是中火沸水徐徐蒸，原料质地较嫩，又经过了细致加工，要求保持鲜嫩的菜肴，如“白汁鱼饼”；四是微火沸水保温蒸，主要用于菜肴的保温。。 蒸菜时，水须一次加足，如中途加水，温度产生变化，会影响蒸菜的品质。火力也要一致，时大时小，易散火跑气，影响蒸菜的色香味。。 同样是蒸的技艺，散布到全国各地，却因地制宜、风格迥异。。 湖北的蒸菜源远流长，是名副其实的“蒸菜之乡”。蒸菜在古时的沔阳州就已驰名，最知名的当属“沔阳三蒸”，当地人在喜庆日子里习惯用“三蒸”待客，正所谓“不上格子不请客”。“沔阳三蒸”一般指蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜，有些地方也指代蒸鸡、蒸鸭和蒸水产品。。 在沔阳一带，蒸菜常用两种方法，一种是在原料中拌入生/熟米粉，调味上笼，如“粉蒸肉”、“蒸青鱼”等。一种是在原料中不拌米粉，先过油，再改刀，调味上笼，如“千张肉”、“荷包鳝鱼”等。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘，勾芡浇汁，所以有“三蒸九扣”之说。另一颇具代表性的“天门三蒸”，主要运用清蒸、粉蒸、泡蒸，有清蒸鸡、清蒸鳊鱼、粉蒸甲鱼、粉蒸茼蒿、泡蒸鳝鱼等典型菜肴。。 四川蒸菜也称“川蒸”，最常见清蒸、粉蒸、旱蒸、包蒸，质嫩质老甚至流态、半流态的食材都可以进行蒸制。在四川，随处可见“蒸菜馆”，清蒸全鸡、旱蒸脑花鱼、芙蓉蛋、咸烧白、八宝鸭子、夹沙肉、蜜汁酿藕、酿苦瓜、小笼牛肉、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸鸡等都属于四川蒸菜的范畴。在四川田席中，讲究些的，一桌的蒸菜有近10种之多，除了前文提到的咸烧白，还有蒸酥肉、蒸榨肉、蒸肘子、蒸肉丸子、蒸鸡、甜烧白等。。 河南蒸菜，有两种最具代表性。一类蒸菜多用蔬菜，蔬菜裹上面粉、玉米粉或是小米粉，上屉蒸熟，然后用调味料拌匀后食用，或者在蒸熟后炒食，别有一番风味。茼蒿、荠菜、荆芥、茄子、芹菜、萝卜、胡萝卜、莲藕等都可用来制作蒸菜。还有一类蒸菜，被当地人叫做“炸蒸菜”，先炸后蒸，食材改刀、调味后，拌上淀粉油炸，捞出控油后装入扣碗，加入调味汁，入笼蒸制。炸蒸菜突出食材的本味，最常见的有蒸排骨、蒸平菇、蒸梅豆等。。 蒸菜看似简单易行，但制作时对烹饪技巧的要求颇高，既有乡土气息，又可登大雅之堂，低调或是隆重，对食客而言，都是健康的美味享受。。 爱乐活美食。  HYPERLINK /img_src/ee724c4d553513e65f6b93d3 \t _blank  HYPERLINK /img_src/ba4b25260e437b772b334604 \t _blank  HYPERLINK /img_src/dcc16328761363817428ecf7 \t _blank  HYPERLINK /img_src/bc204434785b90b25c6b932b \t _blank  HYPERLINK /img_src/80f938045d19f7000c47fa03 \t _blank HYPERLINK /?from=wenku 爱乐活——有态度、正能量的品质生活社区。 热爱生活，乐于分享的各类达人聚在这里， 分享消费攻略，激发生活灵感，发现城市最IN的角落。 在这里，有爱，有乐，有生活。 HYPERLINK /?cid=1b3888ebc0eac5dbbde000fa/?wenku 【更多精彩内容尽在爱乐活】 文章来源：/post/5c26f19e606f6bccc9fa7c98?from=wenku/?from=wenku