2019版高考生物精准备考一轮全国通用版讲义：选修部分选修一word版含答案.docxVIP

eq \a\vs4\al(第1讲　传统发酵技术的应用) eq \b\lc\|\rc\ (\a\vs4\al\co1(\a\vs4\al(1.运用发酵加工食品的基本方法,2.测定食品加工中可能产生的有害物质))) 考点一　果酒和果醋的制作 [思维导图·成一统] [基础速练·固根基] 1．判断下列叙述的正误 (1)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸(√) (2)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(×) (3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(×) (4)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(√) (5)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可适当延长(√) (6)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需向发酵装置中通入空气 (×) (7)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 (×) (8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√) (9)变酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×) (10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×) 2．比较果酒和果醋制作的菌种 比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源 果酒制作 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧型 附着在葡萄皮 上的酵母菌果醋制作 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 变酸的酒表 面的菌膜 3．理清发酵原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 发酵原理 ①有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2 eq \a\vs4\al(\o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　)))__6CO2＋6H2O； ②无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6eq \a\vs4\al(\o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　))) eq \a\vs4\al(2C2H5OH＋2CO2) ①氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸：C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O； ②缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　))CH3COOH＋H2O 温度 发酵温度18～25 ℃，繁殖最适温度20 ℃左右 最适温度30～35 ℃ 气体 前期需氧，后期无氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 4．掌握检测方法 (1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铬酸钾检验酒精含量，以及进行酵母菌镜检、测定pH等手段检测。 (2)果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 [题组练透·过考点] 题组一　果酒、果醋制作的原理、过程 1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 解析：选C　据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；①过程是在细胞质基质中进行的；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行；①、②、③是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18～25 °C，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35 °C。 2．(2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　) A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析：选D　果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。 [归纳拓展]　果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染： ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)控制好发酵的条件： ①葡萄汁装入发酵瓶时，