“糖王”周毅用“古典美人”蛋糕惊艳世界.docVIP

“糖王”周毅用“古典美人”蛋糕惊艳世界 　　 1.爱上食雕和面塑 　　来自苏州的80后周毅有着多重身份：食品雕刻大师、拉糖大师、翻糖蛋糕大师……毕业于四川烹饪高等专科学校的周毅学了全国各大菜系，让他体会到中国美食的博大精深。 　　大学期间，周毅的成绩是最优秀的，曾获得一等奖学金。作为学霸的周毅曾师从雕刻大师肖强，学习食品雕刻。刚开始学食品雕刻时，周毅总找不到感觉，不是构图比例有偏差，就是雕成“四不像”，他把自己关在房里苦练刀法，每天用去食材几十斤。 　　食品雕刻的主刀细长而锋利，周毅的手指常常被戳流血，既使这样，都无法令周毅放下手中的雕刻刀，他要和食雕死磕到底。在老师悉心指导和自己的刻苦练习下，周毅渐渐掌握了掏、挖、旋、刻、镂、凿、对接等多种技法与技巧，周毅对食材的性质都烂熟于心，什么果蔬可以雕成什么动植物他是了然于胸，像用胡萝卜雕牡丹花，花蕊则在黄色的南瓜上取材，先用V形刀雕出一排须状，然后用主刀片下来，卷起来便做成了花蕊。水仙花则用芋头，因为芋头是白色的，正好对应水仙花的白。 　　做食品雕刻要耐得住性子，食材很脆，而有些作品细节都是几毫米呈现，最考验雕刻者的技艺和耐心。除了花鸟虫鱼，周毅雕得最多的就是古典人物。古典名著《红楼梦》有一个“踏雪寻梅”的情节，周毅想用芋头雕刻体现出白皑皑的景象。然而用芋头雕小件的花朵可以，雕大型人物能行吗？一向喜欢挑战自己的周毅决定试试，周毅采用“零雕组装”的办法，先雕出人物头部，再雕刻人物躯干，最后是手臂。周毅先用雕刻专用笔画初稿，然后用主刀削出人物轮廓，最后用了许多工具，U形刀、O形掏刀等等来细刻，完了还要打磨。一位白瓷般漂亮的薛宝钗跃然于眼前，她手折一枝梅站在一树梅花旁边，人与梅花相映衬，让人玩味。 　　 　　除了食品雕刻，周毅还拜面塑大师王龙为师，学习面塑。一位真正的烹饪大师，不会面塑可不行。面塑又称之为“捏面人”，是一门老手艺。精通食品雕刻的周毅对造型非常精通，这对他学面塑有着很大帮助。一块面团拿到周毅手中，经过捏、搓、揉、掀，再借助面塑刀灵巧地点、切、刻、划，顷刻之间，一个栩栩如生的人物便脱手而成。以前面塑只是在街头看见面塑艺人表演，不能登大雅之堂，如今面塑走进厨房，备受人们喜爱，把美食艺术作为奋斗目标的周毅自然对面塑喜爱有加。 2.从面塑到翻糖 　　2010年，周毅在一次西点比赛中接触到翻糖蛋糕，被这门手艺吸引住了，用翻糖膏拉出来的花竟能以假乱真，让人开了眼界。周毅向人家询问翻糖的事情，得知翻糖比起软软的面团可塑性更强，而且只要不受潮就能够长时间保存，一向喜欢挑战自己的周毅决定学翻糖技艺。 　　翻糖蛋糕起源于英国，有100多年历史，是深受人们喜爱的艺术蛋糕，目前这项技艺在国内刚刚兴起。由于对食品雕刻和面塑精通，周毅学起翻糖人偶蛋糕来十分上手，每天周毅在高达200度的拉糖灯前持续工作几小时，常常是热汗淋漓，全身没有一件干衣服，周毅把一条毛巾搭在肩头，累得一身汗时擦一下继续工作。正是这样吃苦耐劳，周毅的翻糖技艺日臻成熟。为了博采众长，周毅远赴法国拜访世界第一糖王SK，虚心向他求教。 　　平?r看周毅有点大大咧咧，但他是一个心细如发的人。因为这种手工艺做起来就是要细致认真，做拉糖花卉，那小小的花蕊、薄如纸的花瓣都是用有颜色的糖体拉出来的。要拉一朵花，先拉出它的花蕊，然后拉花瓣，花瓣的颜色下深上浅慢慢过渡，这就要在配色的时候注意颜色的调配，一片花瓣的诞生从揉碾、修剪、上色等等，每一步都精心打磨，仿佛历经一场修行。 　　做翻糖人偶蛋糕最难的就是手工开脸，眉、眼、鼻、嘴、耳的造型从“混沌初开”到精美呈现，要不断地去修饰、调整，直到无懈可击。服装的设计也是关键，因为要匹配人物的身份，特别是做古代仕女，要对古典服装有所了解，周毅笑言做翻糖人偶蛋糕不但要懂人体绘图、五官整形，还要懂美容美发乃至服装剪裁。 　　2013年10月，周毅成立“我是主厨学院”，设立食雕、面塑、翻糖等课程。有着深厚文字功底的周毅自己写书，详细讲解食雕、面塑、翻糖的技艺。他所著的《周毅食品雕刻》系列和《跟着大师学翻糖》等书籍在网上一直很畅销，受到广大学员好评。 　　周毅做的翻糖人偶蛋糕取材偏重于古典人物，尤其是古代仕女是他最喜欢做的。曾刷爆荧屏的电视剧《三生三世十里桃花》里面的白浅让观众喜爱，周毅想何不用翻糖蛋糕的形式把白浅表现出来，于是周毅便反复观看电视剧，看白浅的扮演者杨幂的剧照。找到感觉后他做了一件《三生三世十里桃花》的翻糖人偶蛋糕，只见白浅手臂轻扬，水袖翩跹，眼神充满柔情，片片桃花瓣飘落她的脚下，美得不可言传。周毅把翻糖人偶白浅发到微博上受到七万粉丝点赞，大家强烈要求开课教授手艺，为了满足大家的要求，周毅在2017年4月和5月推出了两期课程，上线不到半小时就被抢订一空。 3.翻糖人偶蛋糕惊艳世